Phương Pháp Sơ Chế Ướt (Fully Washed)

"Thịt của quả cà phê có rất nhiều chất pectin và dính chặt vào hạt. Quá trình lên men giúp phá huỷ cấu trúc phần thịt còn dính lại, khiến lớp thịt này có thể bị rửa trôi bằng nước. Công nhân sẽ đổ đầy nước vào bể, sau đó dùng cào hoặc thanh gỗ dài để khuấy mẻ sơ chế của mình. Tác động khuấy mạnh sẽ loại bỏ đi chất nhầy khỏi ra khỏi hạt cà phê, nếu có dịp quan sát kỹ quy trình này, bạn sẽ nhận thấy nước trong bể trở nên đục ngầu vì chứa đầy chất nhầy. Công nhân tiếp tục lặp đi lặp lại quy trình đổ đầy nước, khuấy và xả nước cho đến khi hạt cà phê hoàn toàn sạch chất nhầy. Nước được sử dụng trong quy trình này cần phải được xử lý cẩn thận trước khi thải ra môi trường vì chúng có thể làm ô nhiễm nguồn nước ngọt và mạch nước ngầm của cả khu vực"

Tổng Quan Về Sơ Chế Ướt

Sơ chế ướt thường được tìm thấy ở nhiều vùng canh tác cà phê trên khắp lãnh thổ Châu Phi, Trung Mỹ và Nam Mỹ. Ở Việt Nam, sơ chế ướt cũng được áp dụng vào quy trình sơ chế cà phê nhân xanh, nhưng hầu hết được tập trung cho giống cà phê Arabica.

Sơ chế cà phê tại Nicaragua

Mục đích của phương pháp sơ chế ướt nhằm loại bỏ tất cả phần thịt trong hạt cà phê trước khi chúng được phơi khô, điều này giúp giảm thiểu những rủi ro xảy ra trong quá trình phơi (như việc tiếp tục lên men chẳng hạn), phương pháp này tạo ra những mẻ cà phê có hương vị tươi sáng, “sạch” hơn so với phương pháp sơ chế Natural. Tuy nhiên, phương pháp này thường tốn nhiều chi phí vận hành hơn.

Quy Trình Sơ Chế Ướt

Sau khi thu hoạch, cà phê được đem đi làm sạch, vớt quả nổi, tách tạp chất, lớp vỏ ngoài và hầu hết phần thịt quả cà phê bị loại bỏ bằng máy tách vỏ (depulper). Sau đó chúng được chuyển vào một bể nước sạch để loại bỏ phần thịt quả còn sót lại. Thịt của quả cà phê có rất nhiều chất pectin và dính chặt vào hạt. Quá trình lên men giúp phá huỷ cấu trúc phần thịt còn dính lại, khiến lớp thịt này có thể bị rửa trôi bằng nước. Công nhân sẽ đổ đầy nước vào bể, sau đó dùng cào hoặc thanh gỗ dài để khuấy mẻ sơ chế của mình. Tác động khuấy mạnh sẽ loại bỏ đi chất nhầy khỏi ra khỏi hạt cà phê, nếu có dịp quan sát kỹ quy trình này, bạn sẽ nhận thấy nước trong bể trở nên đục ngầu vì chứa đầy chất nhầy. Công nhân tiếp tục lặp đi lặp lại quy trình đổ đầy nước, khuấy và xả nước cho đến khi hạt cà phê hoàn toàn sạch chất nhầy. Nước được sử dụng trong quy trình này cần phải được xử lý cẩn thận trước khi thải ra môi trường vì chúng có thể làm ô nhiễm nguồn nước ngọt và mạch nước ngầm của cả khu vực.

Quy trình xát vỏ trước khi lên men

Thời gian lên men cũng phụ thuộc vào nhiều yếu tố bao gồm độ cao và nhiệt độ môi trường xung quanh. Quá trình lên men diễn ra càng nhanh khi nhiệt độ tăng. Nếu để cà phê len men quá lâu, những hương vị xấu sẽ thâm nhập vào hạt nhân.

Lên men cà phê trong bể ngâm

Kết thúc quá trình lên men trong bể ngâm, cà phê được rửa để loại bỏ các thành phần tạp chất bám trên hạt. Tiếp theo, hạt được mang đi phơi. Việc này thường được làm dưới trời nắng bằng cách rải hạt ra sân phơi bê tông hoặc sử dụng giàn phơi. Trong quá trình phơi, hạt cà phê phải được đảo thường xuyên bằng cào to để đảm bảo quá trình phơi diễn ra chậm và đồng đều.

Giàn phơi cà phê tại Burundi

Khi thiếu ánh nắng hay độ ẩm tăng cao, một số nhà sản xuất dùng máy sấy để làm khô hạt, giảm độ ẩm của hạt xuống còn 11% - 12% (tiêu chuẩn độ ẩm trong sơ chế cà phê nhân xanh). Nói về chất lượng tách cà phê, cà phê sấy bị đánh giá thấp hơn cà phê phơi nắng, và ngay cả cà phê phơi trên sân cũng khô quá nhanh, dẫn đến việc mẻ cà phê rang không đạt được chất lượng tốt nhất.

Tác Động Của Sơ Chế Ướt Đến Môi Trường

Phương pháp sơ chế ướt cần một lượng lớn tài nguyên nước để sử dụng trong quá trình rửa và lên men cà phê trong bể nổi, hầu hết phế phẩm của quá trình này sẽ bị đổ bỏ. Đối với những vùng chuyên sử dụng phương pháp sơ chế này, nhà sản xuất sẽ phải nghiêm túc đầu tư các hệ thống xử lý và tái chế nước thải nếu không muốn ảnh hưởng xấu đến hệ sinh thái và những người dân sinh sống trong khu vực.

Sơ chế ướt tại Brazil

Chất lượng của cà phê sơ chế ướt

Cà phê được sơ chế ướt có hương vị tinh tế, tính acid cao và mang tính ổn định. Chúng được đánh giá cao bởi cảm giác “sạch” trong thử nếm. Ngày nay, có rất nhiều nông trại áp dụng phương pháp sơ chế ướt bởi họ tin rằng chúng giúp mẻ sơ chế ổn định và ít rủi ro hơn trong quy trình chế biến cà phê chất lượng cao. Không giống phương pháp Natural và Honey (hương vị của cà phê có được nhờ sự lên men của đường từ lớp thịt quả trong suốt quá trình phơi khô), hầu hết hương vị của cà phê sơ chế ướt xuất phát từ phẩm chất hạt. Vì thế, nhà sản xuất có xu hướng sử dụng cà phê có phẩm chất cao trong sơ chế ướt nhằm tối đa hoá giá trị thương mại.

Cà phê thóc được lưu kho ở điều kiện tiêu chuẩn trước khi vận chuyển đến xưởng rang

VỀ COFFEE CONCEPT

Là thương hiệu cà phê tiên phong vì sức khoẻ cộng đồng, Coffee Concept cam kết sử dụng các nguyên liệu có nguồn gốc tự nhiên, đồng thời nói không với hoá chất phụ gia trong quy trình chế biến. Để mỗi túi cà phê thành phẩm đến với quý khách, chúng tôi trao gửi vào đó giá trị của quá trình cải tạo đất đai, ứng dụng khoa học kỹ thuật vào canh tác tự nhiên và quy trình chế biến tỉ mỉ. Đảm bảo luôn là nơi trao gửi niềm tin đối với chủ shop kinh doanh quán và khách hàng cá nhân sử dụng cà phê rang mộc tại nhà.

Liên hệ

Mời quý khách hàng tham khảo và chọn mua các sản phẩm cà phê rang xay của Coffee Concept tại đây: Danh mục sản phẩm

________________

• Số 5 Đường 7C, KP5, P. An Phú, TP. Thủ Đức, TP. HCM.
• Hotline: (+84) 09 6586 7586
• Email: salesadmin@coffeeconcept.vn