Sơ Chế Cà Phê Nhân Xanh - Honey Processing

Sơ chế cà phê là một công việc tốn nhiều thời gian, công sức, yêu cầu tập trung cao độ và thể hiện sự tỉ mỉ của người sơ chế. Đổi lại, nhờ trải qua quy trình sơ chế, hạt cà phê trở nên hoàn thiện hơn, những phẩm chất đặc biệt của chúng có cơ hội được khai thác trọn vẹn. Có 2 phương pháp sơ chế phổ biến, gồm sơ chế ướt hoặc sơ chế khô, phương pháp sơ chế honey là sự kết hợp của 2 phương pháp trên để tạo nên thành phẩm có màu vàng ươm như mật ong, dù đây không phải nguyên liệu được thêm vào trong suốt quá trình chế biến.

1. Tổng Quan Về Phương Pháp Sơ Chế Mật Ong

Sơ chế cà phê là một công việc tốn nhiều thời gian, công sức, yêu cầu tập trung cao độ và thể hiện sự tỉ mỉ của người sơ chế. Đổi lại, nhờ trải qua quy trình sơ chế, hạt cà phê trở nên hoàn thiện hơn, những phẩm chất đặc biệt của chúng có cơ hội được khai thác trọn vẹn. Có 2 phương pháp sơ chế phổ biến, gồm sơ chế ướt hoặc sơ chế khô, phương pháp sơ chế honey là sự kết hợp của 2 phương pháp trên để tạo nên thành phẩm có màu vàng ươm như mật ong, dù đây không phải nguyên liệu được thêm vào trong suốt quá trình chế biến.

Mẻ cà phê có màu vàng ươm như mật ong

Phương pháp này được biết đến với nhiều tên gọi tại mỗi vùng canh tác cà phê: Miel trong cách gọi của người bản xứ Costa Rica; Brazil gọi nó là Pulped Natural; và trong thương mại còn đến 3 cách gọi - Semi Dry Process; Semi Washed hay Hybrid Process. Tổng thể, phương pháp sơ chế Honey có thể làm tăng độ ngọt và độ đậm đà cho cà phê, nhưng phương pháp này cũng đòi hỏi sự cẩn thận trong quá trình phơi khô.

2. Là Honey Nhưng Không Phải Mật Ong

Tên gọi sơ chế mật ong thường đi chung với các mô tả màu sắc như Red Honey, White Honey, Yellow Honey hoặc Black Honey. Mặc dù "mật ong" không phải là nguyên liệu được thêm vào quá trình chế biến, mà nhờ vào một phần thịt quả còn lại trên hạt nhân không hoàn toàn được phân huỷ, vì thế mà đường và chất nhầy còn sót lại sau khi lên men tự nhiên sẽ ảnh hưởng đến màu sắc của mẻ sơ chế. Với nhiều thịt bám trên hạt hơn, khả năng lên men và hư hỏng sẽ cao hơn trong quá trình phơi khô.

Tỷ lệ thịt quả còn lại trong quá trình phơi khô sẽ quyết định sắc thái của mẻ sơ chế

Trong quá trình sơ chế honey, quả cà phê được đem đi xát vỏ và giữ lại một tỷ lệ thịt quả nhất định trong suốt quá trình phơi khô. Lớp thịt quả rất giàu acid và đường có tác dụng đẩy nhanh quá trình lên men, đồng thời công nhân có thể kiểm soát mẻ sơ chế không bị quá men so với phương pháp Natural. Đảm bảo quá trình phơi khô diễn ra đúng tiến độ có thể tạo nên một mẻ cà phê thành phẩm với chất lượng vượt trội, thường được đánh giá có độ ngọt sâu và hương vị phong phú.

3. Sắc Thái Của Cà Phê Sơ Chế Honey

Dựa vào tỷ lệ chất nhầy và thịt quả còn sót lại trên hạt cà phê, công nhân sẽ phân loại chúng thành các màu sắc như sau:

• Yellow Honey: Cà phê chỉ được giữ lại khoảng 25% tỷ lệ chất nhầy trên hạt, sau đó ủ và làm khô nhanh trong 8 đến 10 ngày, lớp chất nhầy sau khi khô sẽ bết lại với màu vàng đặc trưng – như mật ong. Hương vị lúc này gần giống với cà phê chế biến ướt, và tùy thuộc vào giống cà phê mà tính acid có thể nổi bật hơn.