Phương Pháp Sơ Chế Khô – Natural Processing

"Quá trình sơ chế có ảnh hưởng rất lớn đến hương vị trong tách cà phê, ngày càng có nhiều nhà sản xuất muốn thay đổi một công đoạn trong quá trình sơ chế để tạo ra đặc trưng riêng cho cà phê. Cà phê sơ chế khô có thể tạo ra rất nhiều hương vị cho cà phê, những hương vị cà phê này được mô tả tương tự quả việt quất (blueberry), dâu tây (strawberry) hay những loại trái cây vùng nhiệt đới. Nhưng rủi ro quá men cũng làm cho mẻ sơ chế trở nên khó kiểm soát, và không phải ai cũng thích vị cà phê bị lên men quá mức"

Trong thị trường cà phê chất lượng cao, phương pháp sơ chế sau thu hoạch có ý nghĩa rất lớn đối với chất lượng tách cà phê. Ngày nay, công đoạn này càng trở nên quan trọng hơn trong chuyện một tách cà phê được tạo ra như thế nào. Điều này cũng đúng đối với các nhà sản xuất vừa và nhỏ, khi lợi thế cạnh tranh duy nhất của họ chính là tạo ra chất lượng sản phẩm vượt trội để tìm chỗ đứng trong thị trường cà phê màu mỡ. Và mục đích sơ chế cà phê của hầu hết các nhà sản xuất chính là tối đa hoá lợi nhuận, vì vậy lựa chọn phương pháp sơ chế nào để tiết kiệm tài nguyên và hạn chế lỗi rất quan trọng đối với nhà sản xuất. Mời bạn đọc cùng tham khảo chuỗi bài "Cà phê 101 - Hiểu về các phương pháp sơ chế" trong canh tác cà phê của Coffee Concept.

Tổng Quan Về Phương Pháp Sơ Chế Khô

Một trong những phương pháp sơ chế cà phê lâu đời và phổ biến nhất trên thế giới. Cà phê sau khi được thu hoạch sẽ được mang đi rửa sạch và loại bỏ tạp chất trước khi rải thưa để phơi khô trực tiếp dưới ánh nắng mặt trời. Nhiều nông trại vẫn chọn phơi cà phê trên sàn bê tông theo cách truyền thống, tuy nhiên, hệ thống giàn phơi có mái che hoặc phơi trong nhà kính sẽ giúp nhà nông kiểm soát quy trình làm khô cà phê một cách toàn diện, đây cũng là xu hướng trong tương lai, khi các nông trại muốn tạo ra nguồn nguyên liệu chất lượng cao, họ sẽ phải nghiêm túc suy nghĩ về chuyện đầu tư công cụ mới. Trong suốt quá trình phơi, quả cà phê phải được đảo thường xuyên để tránh bị úng hay lên men. Sau khi được phơi đúng độ, người nông dân loại bỏ lớp vỏ ngoài và thịt quả bằng máy. Hạt cà phê còn lại vỏ thóc được lưu trữ trong kho đến khi có đơn đặt hàng từ xưởng rang.

Cà phê được phơi trực tiếp dưới ánh nắng mặt trời

Lợi Thế Của Phương Pháp Sơ Chế Khô

Theo truyền thống, phương pháp sơ chế khô được áp dụng hầu hết tại các nông trại trồng trọt và canh tác cà phê, nhưng bạn sẽ bắt gặp chúng nhiều nhất ở những khu vực bị hạn chế về nguồn nước. Vì thế, sơ chế khô rất phổ biến ở Ethiopia và nhiều vùng canh tác tại Brazil. Trong quá khứ, sơ chế khô cũng bị gắn liền với cách sơ chế cà phê kém chất lượng hoặc cà phê chưa chín. Loại cà phê được xử lý theo phương pháp này được sản xuất với chi phí rẻ nhất có thể, thường sử dụng trong thị trường nội địa và có giá trị rất thấp. Sẽ thật vô lý nếu nhà sản xuất đầu tư nhiều giàn phơi trong khi thành phẩm không có giá trị cao. Vẫn có những nhà sản xuất hàng chất lượng cao chọn làm phương pháp này, họ có thể mất nhiều thời gian và công sức theo dõi mẻ sơ chế hơn. Nhưng đổi lại thành quả rất tương xứng với giá trị nó đem lại, cà phê chất lượng cao được mua bán với giá tốt hơn, vị thế của nhà sản xuất sẽ cải thiện rất nhiều trên thị trường.

Lựa chọn quả chín mọng đảm bảo thành phẩm có chất lượng tuyệt vời

Quá trình sơ chế có ảnh hưởng rất lớn đến hương vị trong tách cà phê, ngày càng có nhiều nhà sản xuất muốn thay đổi một công đoạn trong quá trình sơ chế để tạo ra đặc trưng riêng cho cà phê. Cà phê sơ chế khô có thể tạo ra rất nhiều hương vị cho cà phê, những hương vị cà phê này được mô tả tương tự quả việt quất (blueberry), dâu tây (strawberry) hay những loại trái cây vùng nhiệt đới. Nhưng rủi ro quá men cũng làm cho mẻ sơ chế trở nên khó kiểm soát, và không phải ai cũng thích vị cà phê bị lên men quá mức. Bên cạnh quá trình phơi nắng tự nhiên, một số nông trại cũng dùng máy sấy khô nhằm đáp ứng nhu cầu cà phê quá lớn. Chất lượng hàng sấy có thể không đáp ứng được yêu cầu của nhiều người, nhưng lại giải quyết được bài toán sản lượng kịp thời.

Quy Trình Sơ Chế Khô Tại Nông Trại

• Quả cà phê chín sau khi được hái xuống sẽ được rửa sạch và loại bỏ tạp chất.
• Tiếp đến, công nhân sẽ chuyển cà phê lên giàn phơi – nơi mà chúng được làm khô bởi ánh mặt trời trong vòng 25 - 30 ngày.
• Dưới sức nóng của mặt trời, quả cà phê mất đi lớp màu tươi sáng, độ ẩm bên trong cũng giảm dần. Đến khi kết thúc quá trình phơi, quả cà phê có màu nâu sậm và co lại.
• Sau cùng, công nhân sẽ đem quả cà phê đã được phơi khô đi xát vỏ, thành quả thu được là cà phê nhân.