Các Giai Đoạn Chính Của Quá Trình Rang Cà Phê

Có từ 7 – 11% trọng lượng của 1 hạt cà phê là nước. Hạt cà phê không thể chuyển sang màu nâu nếu bên trong hạt còn chứa nước. Sau khi hạt cà phê được đổ vào máy rang, sẽ cần một khoảng thời gian để hạt cà phê hấp thụ 1 lượng nhiệt đủ lớn giúp nước bốc hơi hết, vì thế quá trình làm khô cần một khoảng thời gian và nhiệt độ tương đối lớn. Hạt cà phê sẽ không thay đổi nhiều về hương vị hay màu sắc trong những phút đầu tiên của giai đoạn này.

Rang cà phê là một công đoạn thú vị nhất trong cả quy trình sản xuất cà phê

Một hạt cà phê chưa thật sự là chính mình cho đến khi nó được rang lên. Quá trình rang giúp cho hạt cà phê chuyển hóa từ hương vị thực vật để trở thành hương vị cà phê rang quen thuộc mà bạn thường thấy. Cà phê Robusta và Arabica cũng có những đặc tính riêng, vì thế thợ rang cần tìm hiểu xem những giai đoạn quan trọng nào trong quá trình rang để giúp chúng bộc lộ được các phẩm chất tốt nhất.

Các giai đoạn trong một quá trình rang cà phê

1. Giai đoạn 1 - Làm Khô (Drying)

Có từ 7 – 11% trọng lượng của 1 hạt cà phê là nước. Hạt cà phê không thể chuyển sang màu nâu nếu bên trong hạt còn chứa nước. Sau khi hạt cà phê được đổ vào máy rang, sẽ cần một khoảng thời gian để hạt cà phê hấp thụ 1 lượng nhiệt đủ lớn giúp nước bốc hơi hết, vì thế quá trình làm khô cần một khoảng thời gian và nhiệt độ tương đối lớn. Hạt cà phê sẽ không thay đổi nhiều về hương vị hay màu sắc trong những phút đầu tiên của giai đoạn này.

2. Giai đoạn 2 - Chuyển Vàng (Yellowing)

Khi toàn bộ hơi nước đã bốc hơi ra khỏi hạt cà phê, lúc này phản ứng chuyển nâu đầu tiên bắt đầu. Ở bước này, hạt cà phê vẫn còn rất đặc và có một ít hương thơm đặc trưng của bánh mì. Sau đó, hạt cà phê sẽ bắt đầu nở ra và lớp vỏ lụa sẽ bong ra. Lớp vỏ lụa này sẽ được tách ra khỏi hạt cà phê bằng một luồng gió được thổi vào lồng rang, rồi sau đó chúng sẽ được gom lại 1 cách an toàn để tránh xảy ra tình trạng cháy nổ.

Hai giai đoạn đầu tiên là vô cùng quan trọng: nếu hạt cà phê không được làm khô đúng cách thì nó sẽ không chín đều trong các giai đoạn tiếp theo, vì có thể lớp bên ngoài cà phê được rang tốt nhưng bên trong vẫn chưa chín. Những hạt cà phê như vậy sẽ không thể nào ngon được, do hương vị của chúng sẽ không ổn định vì chưa chín đều.

3. Giai đoạn 3 - Tiếng nổ đầu tiên (1st Crack)

Khi phản ứng hoá nâu của hạt cà phê bắt đầu tăng tốc cũng là lúc khí gas (chủ yếu là CO2) và hơi nước hình thành bên trong hạt cà phê. Khi áp lực dần tăng lên, hạt cà phê sẽ bị vỡ ra, tạo thành 1 tiếng crack và kích thước trở nên to gấp đôi.

Từ giai đoạn này trở đi, hương vị đặc trưng của hạt cà phê rang sẽ bắt đầu xuất hiện và thợ rang cà phê có thể chọn dừng quá trình rang bất kỳ lúc nào họ muốn kể từ thời điểm này. Thợ rang cà phê phải quan sát được thời điểm mà tốc độ tăng nhiệt của hạt cà phê bắt đầu giảm xuống, dù lượng nhiệt đưa vào hoàn toàn không đổi. Bị lỗi trong khâu tiếp nhiệt cho cà phê sẽ quá trình rang bị trì hoãn, điều này làm cho hạt cà phê bị nướng cháy và giảm chất lượng.

4. Giai đoạn 4 - Phát triển hương vị (Roast Development)

Sau khi nổ lần đầu, bề mặt của hạt cà phê sẽ trơn láng hơn nhưng vẫn chưa được trọn vẹn. Giai đoạn phát triển hương vị này sẽ quyết định màu sắc của hạt cà phê và mức độ rang chín. Lúc này, thợ rang sẽ lựa chọn sự cân bằng giữa vị chua và vị đắng của hạt cà phê, khi đó vị chua sẽ giảm đi rất nhanh trong khi vị đắng thì tăng tiến khi quá trình rang tiếp tục.

5. Giai đoạn 5 - Nổ lần hai (2nd Crack)

Đến giai đoạn này, hạt cà phê sẽ phát ra tiếng nổ thứ hai với âm thanh nhỏ hơn. Lúc này, dầu sẽ bắt đầu tràn ra khắp bề mặt của hạt cà phê, hầu hết vị chua đã biến mất và một hương vị mới hoàn toàn được sinh ra, thường chúng được miêu tả là hương vị rang “thông thường”. Hương vị này không phụ thuộc vào giống cà phê nào vì nó là kết quả do việc đốt cháy cà phê, do đó nó không còn giữ được hương vị tự nhiên ban đầu của hạt cà phê nữa.

Tiếp tục rang sau khi nổ lần hai có thể làm hạt cà phê bốc cháy, điều này gây ra nhiều rủi ro đối với những máy rang thương mại.

CÁC MỨC ĐỘ RANG CUNG CẤP CHO CHÚNG TA NHỮNG THÔNG TIN NÀO?

Mức độ rang sáng màu (Light roast)

Ở ngưỡng rang này, hạt cà phê có màu nâu nhẹ, nhám nhưng vẫn chưa xuất hiện dầu trên bề mặt. Rang sáng màu thường dùng đánh giá chất lượng của hạt cà phê trong quy trình cupping (thử nếm cà phê), chúng được miêu tả có hương vị tinh tế, nhiều acidity và giữ lại được nhiều tính chất ban đầu của hạt cà phê.

Rang sáng màu (light roast) thường được sử dụng cho mục đích cupping

Trên thực tế, rang sáng màu thường chỉ dùng cho kỹ thuật thử nếm chứ không nên dùng trong thương mại, chúng có thể chưa đạt đến ngưỡng phát triển hương vị đầy đủ, vì thế sẽ gây khó chịu cho người sử dụng.

Một số tên gọi khác nhau của rang sáng màu

• Light city/ Half city
• Cinnamon
• New England