Tìm Hiểu Về Quá Trình Làm Khô Trong Sơ Chế Cà Phê

Phương pháp sơ chế ướt – Full Washed

Phơi - sấy cũng là một trong những công đoạn mất nhiều thời gian nhất của quá trình sơ chế sau thu hoạch, và do đó, đây là một trở ngại lớn đối với người nông dân. Các mốc thời gian làm khô sẽ thay đổi tuỳ thuộc vào nhiều yếu tố, bao gồm cả điều kiện thời tiết và phương pháp chế biến. Nếu chỉ được phơi dưới nắng mặt trời, cà phê chế biến ướt cần 6-7 ngày để làm khô, tiếp theo là phương pháp chế biến honey (8-9 ngày), và mất nhiều thời gian nhất là phương pháp chế biến tự nhiên (10-14 ngày). Đây là lý do nhiều nông trại công suất lớn thường chọn giải pháp phơi cà phê đến độ ẩm 15%, sau đó dùng máy sấy để hoàn thành phần việc còn lại.

Các giai đoạn làm khô

Theo Coffee Research, một trong nhiều nghiên cứu được thực hiện tại Keyna về quy trình làm khô cà phê đã mô tả 6 giai đoạn bao gồm:

1. Làm khô vỏ, độ ẩm giảm từ 55% xuống 45%
2. Giai đoạn làm trắng (White Stage), độ ẩm giảm từ 44% xuống 33%
3. Giai đoạn đen mềm (Soft Black), độ ẩm giảm từ 32% còn 22%
4. Giai đoạn đen vừa (Medium Black), độ ẩm giảm từ 21% đến 16%
5. Giai đoạn đen cứng (Hard Black), độ ẩm giảm còn 15% - 12%
6. Cà phê đã khô hoàn toàn, độ ẩm tiêu chuẩn 11% - 10%

Tác giả của nghiên cứu - Kamau.I.N đã chỉ ra việc phơi dưới nắng tự nhiên đến giai đoạn thứ 3 là vô cùng cần thiết để giữ lại chất lượng của cà phê. Ông cũng đưa ra kết luận rằng, đảm bảo nhiệt độ môi trường từ 40-50°C thì nhiệt độ bên trong hạt cà phê bây giờ rơi vào khoảng 35°C - thì chất lượng mẻ sơ chế sẽ không bị ảnh hưởng nghiêm trọng bởi các công đoạn làm khô tiếp theo.

Sơ chế Honey – Honey Processing

Mặc dù nhiệt độ và luồng không khí là hai yếu tố chính đảm bảo cho quá trình làm khô cà phê, nhưng mấu chốt là làm thế nào để giảm độ ẩm một cách hiệu quả. Nếu cà phê được sấy trong môi trường có độ ẩm cao, nguy cơ dễ xảy ra là tình trạng bị hồi ẩm. Trường hợp phơi dưới nắng tự nhiên, cà phê được chất thành từng đống quá cao và mật độ dày cũng làm mẻ sơ chế không đồng nhất, bên trên quá khô còn phía dưới quá ẩm.

Rủi ro khi phơi cà phê dưới nắng mặt trời

Phương pháp phơi dưới ánh nắng trực tiếp rất phổ biến ở các quốc gia đang canh tác cà phê, bề mặt phơi có thể là sân bê tông hoặc giàn phơi. Ưu điểm của phơi giàn là đảm bảo vệ sinh, thông thoáng để cà phê khô đồng đều. Có 4 nguyên nhân chính gây ra ảnh hưởng xấu đến mẻ sơ chế:

• Rủi ro tiếp theo đến từ việc lên men không kiểm soát, phơi ở mật độ quá dày khiến cà phê không thể khô đủ nhanh, dẫn đến tình trạng quá men tạo ra các hương vị tiêu cực.
• Nguy cơ ô nhiễm từ phân động vật (chim chóc, động vật,…) cũng có thể làm thiệt hại mẻ sơ chế.
• Mẻ sơ chế bị ẩm do các thao tác đảo cà thủ công không hiệu quả.
• Cuối cùng, thời tiết là yếu tố khó kiểm soát đối với nhà nông. Mẻ cà phê thường bị tình trạng hồi ẩm nếu có sương giá vào ban đêm hoặc rạng sáng. Trong mùa mưa, nhà nông buộc phải lựa chọn giữa máy sấy và nhà kính để đảm bảo quá trình làm khô diễn ra liên tục.

Phương pháp phơi khô trực tiếp trên nền bê tông

Sử dụng máy sấy công nghiệp

Trong quá khứ, máy sấy công nghiệp thường bị bỏ qua vì chúng gắn liền với những mẻ hàng chất lượng thấp. Tuy nhiên, công nghệ mới đã giúp các nhà sản xuất cà phê chất lượng cao thay đổi góc nhìn về chúng. Vì thế, các nông trại có thể tận dụng máy sấy để mang lại lợi thế cạnh tranh cho sản phẩm của mình. Ưu điểm chính của máy sấy công nghiệp chính là loại bỏ rủi ro từ việc phơi cà phê dưới ánh nắng trực tiếp, cải thiện độ chính xác và rút ngắn thời gian làm khô thành phẩm.

Hệ thống sấy trống quay hiện đại đã tích hợp phần điều khiển sấy, hệ thống này cung cấp cho nhà sản xuất khả năng kiểm soát nhiệt độ thông qua 3 chỉ số: nguồn nhiệt; nhiệt độ không khí và nhiệt độ hạt cà phê. Bằng cách này, các hệ thống điều khiển sấy cung cấp cho nhà sản xuất khả năng chủ động hơn trong suốt quá trình sấy.

Hệ thống sấy công nghiệp

Mặc dù máy sấy công nghiệp đòi hỏi chi phí đầu tư ban đầu khá cao, nhưng chúng có thể được bù đắp bằng hiệu quả nhờ tiết kiệm công sức và thời gian trong lao động. Về lâu dài, máy sấy công nghiệp cho phép nhà sản xuất duy trì chất lượng đồng nhất trên mỗi đơn hàng được ký kết.

Kết luận

Phơi khô dưới ánh nắng mặt trời vẫn là cách làm truyền thống rất hiệu quả để mang lại chất lượng cà phê tuyệt vời, nhưng với nhu cầu tiêu thụ cà phê ngày càng lớn và sự khó lường của biến đổi khí hậu, có lẽ trong tương lai - nhà nông sẽ nghĩ nhiều đến máy sấy công nghiệp. Ngành cà phê đã phát triển dựa trên nhu cầu và sự thích nghi trong hàng thập kỷ qua, tiếp nối sự phát triển của các làn sóng cà phê, người tiêu dùng ngày càng đòi hỏi nhiều hơn về chất lượng và khả năng truy xuất nguồn gốc của sản phẩm mà họ sử dụng, điều này cũng sẽ thôi thúc các nhà sản xuất tìm ra nhiều giải pháp hơn để mang đến sản phẩm tốt nhất cho khách hàng.