Sơ Chế Cà Phê Nhân Xanh - Honey Processing
13.11.2023
Phương Pháp Sơ Chế Ướt (Fully Washed)
07.10.2023
Phương Pháp Sơ Chế Khô – Natural Processing
05.10.2023
Vai Trò Của Nước Trong Canh Tác Cà Phê
04.10.2023
Một Ngày Ở Xưởng Rang
23.09.2023
Lỗi là một phần không thể tránh khỏi trong quá trình sản xuất và chế biến cà phê, nhận diện và phòng ngừa những lỗi thường gặp là cách tốt nhất để đảm bảo chất lượng trong những khâu tiếp theo như rang xay hoặc pha chế.
Lỗi là một phần không thể tránh khỏi trong quá trình sản xuất và chế biến cà phê, nhận diện và phòng ngừa những lỗi thường gặp là cách tốt nhất để đảm bảo chất lượng trong những khâu tiếp theo như rang xay hoặc pha chế. Để hiểu thêm về những lỗi thường gặp ở cà phê nhân, Coffee Concept xin mời bạn đọc tham khảo tài liệu trong loạt bài viết sau đây.
1. Lỗi Đen Một Phần và Đen Toàn Phần [Partial Black/ Full Black]
Lỗi hạt đen - Partial Black/ Full Black
Phân loại:
- Full Black [lỗi loại 1]: với 1 hạt = 1 lỗi.
- Partial Black [lỗi loại 2]: với 3 hạt = 1 lỗi.
Nguyên nhân:
- Hạt cà phê bị lên men quá mức do sự tấn công của vi sinh vật dẫn đến biến đổi màu sắc.
Ảnh hưởng đến hương vị:
Hạt cà phê bị lỗi thường xuất hiện những vị không mong muốn như sau:
- Lên men (Ferment)
- Hôi thối (Stinky)
- Bẩn, tạp vị (Dirty)
- Chua (Sour)
- Vị phenol (Phenolic)
Rủi ro khác có khả năng xảy ra:
- Nhiễm độc Ochratoxin
Cách khắc phục:
- Trong thu hoạch: Nhà nông cần thu hoạch quả chín và sơ chế trong thời gian ngắn để tránh sự lên men.
- Trong quá trình sơ chế: Hạt đen sẽ xuất hiện rõ ràng khi bóc lớp vỏ thóc. Hạt lỗi có thể nhận diện do kích thước nhỏ và nhẹ hơn, vì thế có thể loại bỏ bằng sàn hoặc máy lựa hạt, nhưng cách hiệu quả nhất vẫn là lựa tay và dùng máy lựa hạt theo màu sắc.
2. Lỗi Chua Bán Phần và Chua Toàn Phần [Partial Sour/ Full Sour]
Lỗi hạt chua - Partial Sour/ Full Sour
Chua là một trong những vị vốn có của cà phê nguyên chất. Vị chua được sinh ra bởi các acid có trong hạt cà phê. Các acid sinh ra theo từng giai đoạn, khi quả cà phê bắt đầu hình thành rồi chín mọng và xuất hiện cả trong quá trình rang cà phê. Tuy nhiên, có một số vị chua sinh ra trong quá trình sơ chế không cẩn thận sẽ làm hỏng vị của cà phê, chúng ta có 2 lỗi chua cơ bản như sau.
Phân loại:
- Full Sour [lỗi loại 1]: với 1 hạt = 1 lỗi.
- Partial Sour [lỗi loại 2]: vớ 3 hạt = 1 lỗi.
Nguyên nhân:
Hạt chua bị gây ra do bị nhiễm các vi sinh vật, có thể xảy ra ở bất cứ giai đoạn nào từ quá trình thu hoạch đến khâu sơ chế làm hạt bị lên men quá mức. Các nguyên nhân cụ thể có thể do: Thu hoạch trái chín quá, trái chín bị rớt xuống đất, nước bị nhiễm khuẩn trong quá trình sơ chế, trái bị lên men quá khi vẫn còn ở trên cây do độ ẩm môi trường cao.
Ảnh hưởng đến hương vị:
- Lên men (Ferment)
- Hôi thối (Stinky)
- Chua (Sour)
- Tất cả những vị trên còn tuỳ thuộc vào mức độ lên men của hạt.
Rủi ro khác có khả năng xảy ra:
Ảnh hưởng đến vẻ ngoài của cà phê nhân.
Cách khắc phục:
- Trong thu hoạch: Nhà nông cần thu hoạch quả chín, không hái quá chín và tránh nhặt hạt dưới đất lên. Hạn chế canh tác ở những vùng thấp gần hồ, sông, suối nhằm giảm thiểu khả năng lên men.
- Trong quá trình sơ chế: Có thể hạn chế lên men bằng nhiều cách: Điển hình là đảm bảo thời gian xát vỏ, hạn chế lưu trữ quá lâu; Đảm bảo thời gian ủ trong bồn ngâm đối với quy trình sơ chế ướt; Không sử dụng nước bị nhiễm khuẩn và nước bẩn trong quá trình ngâm ủ; Thời gian phơi cà phê liên tục, không bị gián đoạn; Hạt chua có thể nhận diện rõ bằng mắt khi bóc vỏ thóc, vì vậy có thể dùng tay hoặc máy phân loại màu.
3. Lỗi Sâu Hại - Mức Độ Nặng (Severe Insect Damage) và Nhẹ (Slight Insect Damage)
Lỗi sâu hại - Insect Damage
Bọ đục trái là một trong những côn trùng gây hại nhiều nhất đối với cà phê. Các loại bọ thuộc chi Hypothenemus thường đục vào trái non và sinh sản bên trong. Ấu trùng về sau sẽ đục thoát ra phía bên kia của trái, làm hạt cà phê thường có 2 lỗ. Cũng khá phổ biến khi 1 hạt bị nhiều rãnh đục, sự tàn phá của bọ đục thân sẽ giảm khi tăng độ cao canh tác.
Phân loại:
- Lỗi loại 1: 1 trái có 3 lỗ sâu trở lên, 5 hạt sâu nặng = 1 lỗi
- Lỗi loại 2: 1 trái có ít hơn 3 lỗ sâu trở xuống, 10 hạt sâu nhẹ = 1 lỗi
Ảnh hưởng đến hương vị:
- Ảnh hưởng đến vẻ ngoài của hạt cà phê rang
- Bẩn (Dirty)
- Vị chua (Sour)
- Vị mốc (Moldy) tạo ra cảm giác khó chịu và gai lưỡi
Rủi ro khác có thể gặp phải:
- Có khả năng nhiễm độc Ochratoxin
- Ảnh hưởng đến cảm quan lô cà phê nhân
Biện pháp xử lý:
- Trong trồng trọt: Cẩn thận kiểm tra để loại bỏ các điều kiện kích thích sự phát triển của bọ đục trái. Sử dụng thiên địch để đảm bảo thân thiện với môi trường (ví dụ như dùng các loại nấm kí sinh đặc biệt - Beauveria bassiana và ong vò vẽ). Vì bọ sẽ đục vào trái để đẻ trứng nên cần cố gắng nhặt hết trái rụng dưới đất nhằm hạn chế tối đa môi trường sinh sản của bọ. Bên cạnh đó, vỏ trái cà phê có thể còn bọ, nên phải cách ly ở nơi xa cây cà phê đến khi hoàn toàn phân huỷ.
- Trong sơ chế: Khi được chuyển đến cơ sở sơ chế khô, hạt cà phê nhân bị bọ đục sẽ trở nên dễ thấy khi lớp vỏ trấu được loại bỏ. Hạt bị bọ đục có thể được lọc bỏ bằng máy phân loại dung trọng, những hạt bị nặng cần phải được nhặt tay.
4. Nhiễm Nấm (Fungus Damage)
Hạt bị nhiễm nấm - Fungus Damage
Các loại nấm phát triển trên hạt cà phê thường là các chủng sau: Aspergillus, Penecillium và Fusarium, các chủng này có thể phát triển ở bất kì thời điểm nào từ khi thu hoạch đến lưu kho, khi mà nhiệt độ và độ ẩm phù hợp để nấm phát triển. Nấm chỉ phát triển khi có sự hiện diện của bào từ nấm.
Phân loại:
- Lỗi loại 1: 1 hạt = 1 lỗi
Ảnh hưởng đến hương vị:
- Lên men (Ferment)
- Mốc (Moldy)
- Vị đất (Earthy)
- Bẩn, tạp vị (Dirty)
- Vị phenol (Phenolic)
Rủi ro khác có thể gặp phải:
- Rủi ro chất độc Ochratoxin
Biện pháp xử lý:
- Trong trồng trọt: Vì cà phê thường được trồng ở vùng có độ ẩm cao, thích hợp cho nấm phát triển, nên cần phải có các biện phát phòng tránh các nơi phát sinh bào tử nấm, bao gồm: không nhặt các trái đã rớt xuống đất, các hạt nhân bị rớt lại trong quá trình phơi và từ các bao đựng.
- Trong sơ chế: Sự lây nhiễm có thể được ngăn ngừa từ khâu sơ chế. Nguyên nhân của sự lây nhiễm có thể bắt nguôn từ các hạt bị cắt, bị bể trong quá trình xát vỏ, từ sự lên men không kiểm soát, từ các hạt bị bỏ sót trong bồn ngâm rửa, việc trì hoãn phơi, sự gián đoạn trong quá trình phơi và lưu kho trong điều kiện môi trường có độ ẩm và nhiệt độ cao.
- Cà phê nhân bị nhiễm nấm sẽ được thấy rõ ràng khi lớp vỏ thóc được bóc, sử dụng máy phân loại theo màu có thể loại bỏ hầu hết các hạt bị nhiễm nấm nặng, còn các hạt bị nhiễm nhẹ thì có thể loại bỏ bằng tay.
5. Lỗi Hạt Bể, Mẻ và Cắt (broken, chipped and cut)
Hạt Bể, Mẻ và Cắt (broken, chipped and cut)
Thường xảy ra trong quá sinh xay thịt quả (pulping) và xay vỏ khô (dry milling), khi việc điều chỉnh máy không hiệu quả hoặc máy tạo ra nhiều áp lực hơn cần thiết. Đây là lỗi ảnh hưởng trực tiếp đến hình ảnh của mẻ cà phê.
Phân loại:
- Thuộc lỗi loại 2 - Với 5 hạt = 1 lỗi.
Ảnh hưởng đến hương vị:
- Lên men (Ferment)
- Mốc (Moldy)
- Vị đất (Earthly)
- Bẩn, tạp vị (Dirty)
Cách khắc phục:
- Chỉ nên thu hoạch những quả chín hoàn toàn hoặc chín tới, không thu hoạch quả xanh vì rất khó để tách vỏ.
- Điều chỉnh áp lực của máy xay vỏ phù hợp hơn.
6. Lỗi Tạp Chất (Foreign matter)
Tạp chất - Foreign matter
Tạp chất thường bị trộn lẫn ở bất kỳ giai đoạn nào, từ khâu thu hoạch đến sơ chế. Chúng tạo ra các hương vị tạp không phải cà phê, trên hết làm ảnh hưởng đến vẻ ngoài của mẻ cà phê, hoặc gây hư hại đối với máy rang và máy xay cà phê.
Phân loại:
- Thuộc lỗi loại 1 - Với 1 hạt = 1 lỗi.
Cách khắc phục:
- Cẩn thận chú ý đến cành cây và lá trong quá trình thu hoạch.
- Để mắt đến tạp chất như đất, đá hay gỗ trên giàn phơi.
- Tại xưởng sơ chế, cần dùng thiết bị chuyên dụng để loại bỏ tạp chất trước khi đóng gói và vận chuyển đến xưởng rang.
7. Hạt Chưa Chín (Immature)
Hạt non – immature
Hạt xanh có thể không thể chín vì nhiều lý do. Có thể do việc thu hoạch cả trái xanh khi hái, hay do chín không đều vì một số giống trồng ở độ cao cao có thể chín lâu hơn.
Phân loại:
- Lỗi loại 2 – Với 5 hạt = 1 lỗi.
Ảnh hưởng đến hương vị:
- Vị cỏ (grassy)
- Vị rơm (straw-like)
Ảnh hưởng đến hình ảnh lô cà phê rang
Cách khắc phục:
- Trong thu hoạch: Chỉ thu hoạch trái chín.
- Trong trồng trọt: Trồng các giống có thời gian chín nhanh đến trung bình ở độ cao trung bình đến cao.
- Hầu hết hạt xanh đều có thể bị loại bỏ cả trong quy trình chế biến ướt và khô. Trong quy trình chết biến ướt, hạt chưa chín có thể đươc phân loại ngay sau khi được tách vỏ. Trong chế biến khô, hạt xanh sẽ bị lọc bỏ bởi máy sàn dung trọng. Tuy nhiên sàn bằng màu sắc sẽ khó để loại bỏ hạt lỗi này.
8. Vỏ Sò (Shell)
Vỏ sò – Shell
Lỗi này chủ yếu thuộc về gen của cây cà phê, chúng làm mẻ rang không đồng đều nếu số lượng rang quá lớn.
Phân loại:
- Thuộc lỗi loại 2 – Với 5 hạt = 1 lỗi.
Ảnh hưởng đến hương vị:
- Vỏ sò có thể bị cháy trong quá trình rang, tạo ra vị than.
Cách khắc phục:
- Trong trồng trọt: Chọn giống phù hợp và tối ưu hoá quy trình chăm sóc.
- Trong sơ chế: Có thể loại bỏ vỏ sò bằng máy phân sàng.
9. Hạt Nổi (Floater)
Hạt nổi – Floater
Hiện tượng này bị gây ra do quá trình lưu trữ hoặc làm khô. Cà phê thóc bị nằm trong góc của máy sấy khô hoặc trên sàn làm khô khiến hạt cà phê bị bạc màu và giảm khối lượng. Cà phê thóc lưu trữ ở nơi có độ ẩm cao cũng có thể khiến chúng bị lỗi này.
Phân loại:
- Thuộc lỗi loại 2 – Với 5 hạt = 1 lỗi.
Ảnh hưởng đến hình ảnh lô cà phê nhân.
Ảnh hưởng đến hương vị:
- Lên men (ferment)
- Vị cỏ dại (weed-like)
- Vị rơm rạ (straw-like)
- Vị đất (earthy)
- Vị mốc (moldy)
Cách khắc phục:
- Trong sơ chế: Cà phê phải được làm khô đều và từ từ cho đến độ ẩm phù hợp. Hạt hổi có thể bị loại bỏ bởi máy phân sàng, tuy nhiên một số hạt có khối lượng lớn thì cần phải được sàng theo màu sắc và lựa ra bằng tay.
10. Vỏ Thóc (Parchment)
Vỏ Thóc (Parchment)
Phân loại:
- Thuộc lỗi loại 2 – Với 5 hạt = 1 lỗi.
Ảnh hưởng đến hình ảnh lô cà phê nhân.
Cách khắc phục:
- Lỗi này là do máy bóc vỏ thóc không được hiệu chỉnh phù hợp. Vì vậy, cần điều chỉnh máy phù hợp và bảo trì thường xuyên.
11. Vỏ Khô (Hull/ Husk)
Vỏ khô – Hull/ Husk
Phân loại:
- Thuộc lỗi loại 2 – Với 5 hạt = 1 lỗi.
Ảnh hưởng đến hình ảnh lô cà phê nhân.
- Nếu có nhiều vỏ khô, chúng dễ gây ra vị đất, vị mốc hoặc lên men.
Cách khắc phục:
- Vỏ khô sẽ xuất hiện trong quy trình chế biến khô nếu không được loại bỏ. Bên cạnh đó, điều chỉnh máy bóc vỏ không tốt cũng dẫn đến việc còn sót lại vỏ trong hạt cà phê và cuối cùng trở thành vỏ khô trong lô cà phê nhân.
Tạm Kết
Các khiếm khuyết luôn ảnh hưởng đến hình ảnh và chất lượng của lô hàng cà phê nhân xanh. Nhận diện và loại bỏ các lỗi yêu cầu sự tỉ mỉ, nhiều công đoạn và tốn kém không ít nguồn lực.Dù bạn đang hoạt động trong lĩnh vực cà phê thương mại hoặc cà phê chất lượng cao, nhận diện và kiểm soát lỗi trên các lô hàng hàng nhân xanh sẽ giúp doanh nghiệp của bạn nâng cao chất lượng hàng hoá thành phẩm. Coffee Concept tự hào là nhà cung ứng nguyên liệu cà phê nhân xanh chất lượng cao có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, vui lòng liên hệ HOTLINE (+84) 09 6586 7586 để đặt hàng mùa vụ 2023 – 2024.
Liên hệ
Mời quý khách hàng tham khảo và chọn mua các sản phẩm cà phê rang xay của Coffee Concept tại đây: Danh mục sản phẩm
________________
- Số 5 Đường 7C, KP5, P. An Phú, TP. Thủ Đức, TP. HCM.
- Hotline: (+84) 09 6586 7586
- Email: salesadmin@coffeeconcept.vn