Làm Thế Nào Để Pha Cà Phê Ngon Hơn?

"Bản thân công việc pha chế đến sau quá trình chiết xuất, ta kết hợp cà phê rang mộc và nước, sau đó lọc bỏ bã cà phê rồi lấy nước cốt cà phê đem đi sử dụng. Vì thế, hãy tham khảo về khái niệm "Chiết xuất" trước tiên."

Chiết Xuất Cà Phê Là Gì?

Chiết xuất là quá trình nước lấy đi các chất hoà tan và hương thơm có trong hạt cà phê. Dễ hình dung hơn, chúng ta có một nắm bột cà phê xay mịn - đem thả chúng vào nước - khuấy đều là ta có một tách cà phê hoàn chỉnh, tuy nhiên điều này chỉ đúng với cà phê sấy lạnh hoặc cà phê hoà tan. Đối với cà phê rang mộc, cách làm này sẽ vô tình tạo nên một tách cà phê đắng chát. Hạt cà phê được cấu thành bởi hầu hết bởi Cellulose, một chất liệu tương tự gỗ. Cellulose không thể hoà tan được trong nước, vì thế sau khi pha chế, ta phải đổ bã cà phê đi. Bởi vì những thành phần còn lại - tạo nên hạt cà phê có thể hoà tan được trong nước sẽ ở lại trong tách cà phê của bạn, và không phải tất cả hương vị của cà phê đều ở trạng thái ngon lành.

Chiết xuất Espresso trên máy pha chuyên nghiệp

Những năm của thập niên 60, đã có rất nhiều nghiên cứu được tiến hành để xác định lượng cà phê cần thiết cho một lần pha chế nhằm tạo nên một tách cà phê ngon. Nếu dùng không đủ lượng cần thiết thì tách cà phê sẽ có vị chua tiêu cực, điều này gọi là chiết xuất thiếu (under extraction). Mặt khác, nếu ta lấy quá nhiều cà phê thì sẽ có vị đắng, thô ráp và mùi khét - còn gọi là chiết xuất dư (over extraction).

Trong quá khứ, lượng cà phê được chiết xuất lý tưởng cho một tách cà phê ngon là từ 18 - 22% tổng trọng lượng cà phê được dùng trong pha chế. Tuy nhiên, với kỹ thuật và thiết bị ngày càng tốt hơn, việc cà phê được chiết xuất từ 20 - 24% đang trở nên phổ biến. Con số chính xác thực ra không quan trọng lắm đối với hầu hết người uống cà phê tại nhà, nhưng hiểu được cách thay đổi thông số để cải thiện hương vị cà phê là vô cùng hữu ích.

"Sự thật là pha một tách cà phê ngon tại nhà là chuyện sở thích, nhưng yếu tố quan trọng là hiểu rõ tỷ lệ nước và cà phê"

Tham khảo các phương pháp pha cà phê khác nhau - Video: European Coffee Trip

Mục Tiêu Của Quá Trình Chiết Xuất

Thông thường, khi nước nóng đi qua bột cà phê, quá trình xói mòn sẽ rửa trôi các chất hoà tan cũng như các hợp chất thơm và dễ bay hơi. Việc lấy đi chất hoà tan từ bên trong hạt chủ yếu dựa vào sự khuếch tán, bề mặt bột cà phê xay càng thô - quá trình chiết xuất diễn ra càng chậm. Bất kể bạn đang áp dụng phương pháp chế nào, nước sẽ luôn chiết xuất các hợp chất hương vị theo thứ tự: Acid - Chất béo - Đường và cuối cùng là Sợi thực vật. Khi chúng ta uống cà phê, bản thân sẽ cảm nhận được hương thơm trước tiên, sau đó lần lượt là cảm giác béo, thể chất dày - mỏng và cuối cùng là vị khói đặc trưng nếu cà phê được rang đậm. Mục tiêu của quá trình chiết xuất là sự cân bằng, đây chính là sự kết hợp hài hoà của 5 thuộc tính: Aroma, Flavor, Acidity, Body và After taste. Cân bằng là kết quả xác định cà phê có chất lượng cao hay thấp trong mua bán thương mại.

Một tách cà phê cân bằng và ngon lành

Cải Thiện Kỹ Năng Để Pha Cà Phê Ngon Hơn

Là một "coffee lover" chính hiệu, bạn sẽ luôn ở trạng thái tò mò để thử nghiệm tất cả phương pháp pha cà phê từ khắp nơi trên thế giới. Khi thực hành đủ nhiều và mắc phải kha khá sai lầm từ công việc pha chế, chắc hẳn bạn sẽ lưu tâm đến một vài yếu tố có tác động trực tiếp đến chất lượng thành phẩm, cùng xem qua nhé!

1. Thời Gian Pha Chế

Thời gian pha chế cà phê bao gồm cả giai đoạn ủ và giai đoạn chiết xuất. Càng kéo dài thời gian pha chế thì hỗn hợp bạn nhận được càng nhiều (nhiều dung dịch và các hợp chất hòa tan có trong hạt cà phê rang). Đối với phương pháp ngâm cà phê hoàn toàn trong nước (như French Press hay Cold Brew), bạn rất dễ dàng kiểm soát tất cả những thông số trên. Tuy nhiên, đối với phương pháp sử dụng bộ lọc (như Pour-over và Phin Việt Nam chẳng hạn), bạn sẽ cần tìm hiểu chi tiết hơn về thời gian ủ, chiết xuất cũng như kích thước xay hạt cà phê nữa.

Đến đây, bạn có thể thấy rằng: Muốn cà phê có vị cân bằng, bạn cần kéo dài thời gian chiết xuất. Còn muốn tách cà phê có nhiều hương thơm, bạn cần giảm thời gian pha chế lại. Tất nhiên không quá ngắn nhé, vì bạn vẫn muốn hương vị của tách cà phê được đảm bảo cân bằng.

Sử dụng cân điện tử đo lường chính xác thời gian chiết xuất

Một cách khác để bạn có thể nắm vững thời gian pha chế cà phê là luyện tập bằng phương pháp pha phin hoặc Pour-over. Trong những bài luyện tập này, bạn nên giữ nguyên kích thước xay, nhiệt độ và loại cà phê. Hãy thử thay đổi duy nhất thời gian pha chế và nếm ly cà phê xem điều gì đã thay đổi.

2. Chọn Đúng Cỡ Xay Cà Phê

Tiếp theo, kích cỡ xay hạt cà phê là một yếu tố cần được quan tâm đặc biệt. Xay càng thô thì diện tích tiếp xúc của bột cà phê với nước càng thấp, vì vậy tách cà phê nhận được sẽ có ít hương vị hơn (chúng thường được mô tả là trơn tuột và nhạt nhẽo). Ngược lại, xay mịn hơn (nhưng không quá mịn như Espresso) giúp bạn cảm nhận rõ ràng hương vị của loại cà phê mà bạn sử dụng. Trên thực tế, các Barista còn có 1 bảng liệt kê chi tiết kích cỡ xay cà phê dành cho từng phương pháp pha chế khác nhau.

Xay mịn hay thô – Quan trọng là phù hợp với ý đồ chiết xuất

Lần này bạn vẫn thao tác với phương pháp Pour-over (hoặc pha phin), bằng những mẫu xay khác nhau, từ thô đến vừa phải và cuối cùng là mịn. Hãy giữ nguyên thời gian, loại cà phê và nhiệt độ nước, sau đó thử nếm để xem có gì khác biệt nếu bạn chỉ thay đổi kích thước xay hạt cà phê.

3. Một Yếu Tố Quan Trọng Nữa - Nhiệt Độ Chiết Xuất

Nhiệt độ đóng vai trò quan trọng đối với khâu pha chế cà phê, nhưng ít khi được để ý đến. Bạn có thấy rằng khi thêm đường vào nước lạnh, chúng sẽ tan, nhưng khi cho đường vào nước nóng, chúng còn tan nhanh hơn. Điều này có liên hệ gì đến cà phê mà chúng ta đang nói đến?

Thực ra là có liên quan cực kỳ mật thiết, nhiệt độ càng cao - tốc độ hoà tan càng nhanh. Những hợp chất hương vị trong hạt cà phê mà bạn dùng cũng có nhiệt độ hoà tan cụ thể. Nói cách khác, nếu tách cà phê của bạn quá đắng, hãy giữ nguyên các chỉ số trước, chỉ giảm nhiệt độ nước pha chế cà phê xuống thôi. Còn nếu tách cà phê của bạn có vị quá chua, hãy thử tăng nhiệt độ lên.

Nhiệt độ lý tưởng để pha cà phê từ 90°C/195°F – 96°C/205°F

Mẹo nhỏ: Các kỹ thuật viên của Coffee Concept khuyến nghị sử dụng nước trong khoảng nhiệt độ từ 90°C/195°F – 96°C/205°F để pha cà phê, đó là khoảng tốt nhất đảm bảo hương vị trong tách cà phê của bạn luôn ngon lành.

VỀ COFFEE CONCEPT

Là thương hiệu cà phê tiên phong vì sức khoẻ cộng đồng, Coffee Concept cam kết sử dụng các nguyên liệu có nguồn gốc tự nhiên, đồng thời nói không với hoá chất phụ gia trong quy trình chế biến. Để mỗi túi cà phê thành phẩm đến với quý khách, chúng tôi trao gửi vào đó giá trị của quá trình cải tạo đất đai, ứng dụng khoa học kỹ thuật vào canh tác tự nhiên và quy trình chế biến tỉ mỉ. Đảm bảo luôn là nơi trao gửi niềm tin đối với chủ shop kinh doanh quán và khách hàng cá nhân sử dụng cà phê rang mộc tại nhà.

Liên hệ

Mời quý khách hàng tham khảo và chọn mua các sản phẩm cà phê rang xay của Coffee Concept tại đây:

Cửa hàng: Danh mục sản phẩm

________________

• Số 5 Đường 7C, KP5, P. An Phú, TP. Thủ Đức, TP. HCM.
• Hotline: (+84) 09 6586 7586
• Email: salesadmin@coffeeconcept.vn