Tìm Hiểu Về Quá Trình Làm Khô Trong Sơ Chế Cà Phê

Tìm Hiểu Về Quá Trình Làm Khô Trong Sơ Chế Cà Phê

"Làm khô cà phê là một công đoạn quan trọng sau thu hoạch, nhằm bảo toàn chất lượng cà phê hơn là cải thiện chúng. Tất cả những loại cà phê đã qua sơ chế dù theo phương pháp ướt, honey hay tự nhiên đều cần thiết phải được làm khô trước khi lưu kho thành phẩm. Có hai yếu tố chính góp phần làm cho cà phê chuyển từ trạng thái ướt sang khô là nhiệt độ và luồng không khí. Theo thời gian, nhiệt độ và sự lưu thông không khí sẽ làm giảm độ ẩm bên trong cà phê nhân xanh"

Tổng quan về quá trình làm khô

Kể từ lúc quả cà phê được thu hoạch, nhân công ở nhà máy có khoảng 48 tiếng để tiến hành sơ chế toàn bộ lô hàng, việc sơ chế diễn ra càng nhanh chóng, thành phẩm càng giữ lại được những phẩm chất tốt nhất, bên cạnh đó là sự tươi mới vì cà phê vốn cũng là một loại trái cây. Cho dù cà phê được chế biến bằng phương pháp nào, nó cũng cần phải được làm khô đúng thời điểm. Đối với cà phê chế biến ướt, quá trình làm khô diễn ra sau khi quả cà phê đã được rửa sạch và loại bỏ chất nhầy của chúng. Đối với cà phê chế biến honey, quá trình làm khô diễn ra ngay khi một phần hoặc toàn bộ chất nhầy vẫn còn trên nhân cà phê; Và với phương pháp chế biến tự nhiên, cà phê vẫn được phơi khô trực tiếp nguyên quả.

Phương pháp sơ chế tự nhiên (Natural Process)

Phương pháp sơ chế tự nhiên (Natural Process)

Cà phê được làm khô theo hai cách chính. Đầu tiên là phơi dưới ánh nắng mặt trời trên giàn phơi hoặc sân phơi. Thứ hai là sử dụng máy sấy cà phê chuyên dụng. Bằng một trong hai cách này, độ ẩm của cà phê nhân xanh sẽ ở mức tiêu chuẩn 10% - 12%.

Làm khô cà phê là một công đoạn quan trọng sau thu hoạch, nhằm bảo toàn chất lượng cà phê hơn là cải thiện chúng. Tất cả những loại cà phê đã qua sơ chế dù theo phương pháp ướt, honey hay tự nhiên đều cần thiết phải được làm khô trước khi lưu kho thành phẩm. Có hai yếu tố chính góp phần làm cho cà phê chuyển từ trạng thái ướt sang khô là nhiệt độ và luồng không khí. Theo thời gian, nhiệt độ và sự lưu thông không khí sẽ làm giảm độ ẩm bên trong cà phê nhân xanh.

Trong suốt quá trình làm khô, công nhân cần phải ghi nhớ các giới hạn nhiệt độ với từng phương pháp chế biến:

  • Không nên sấy khô cà phê trong vỏ trấu (đối với chế biến ướt hoặc honey) ở nhiệt độ cao hơn 40°C. Đối với cà phê sơ chế tự nhiên không được sấy vượt ngưỡng 45°C.
  • Giữ nhiệt độ ổn định trong suốt quá trình sấy, theo dõi độ ẩm để tránh gây ra tình trạng ẩm mốc trong lô hàng. Độ ẩm trước khi sấy từ 40% - 55%, và nên giảm xuống còn 10% - 12%.
  • Trước khi sử dụng máy sấy, cà phê nên được phơi dưới ánh nắng mặt trời đến một ngưỡng nhất định, sau đó máy móc sẽ hoàn thành phần việc còn lại với độ chính xác cao hơn.

Full washed processing

Phương pháp sơ chế ướt – Full Washed

Phơi - sấy cũng là một trong những công đoạn mất nhiều thời gian nhất của quá trình sơ chế sau thu hoạch, và do đó, đây là một trở ngại lớn đối với người nông dân. Các mốc thời gian làm khô sẽ thay đổi tuỳ thuộc vào nhiều yếu tố, bao gồm cả điều kiện thời tiết và phương pháp chế biến. Nếu chỉ được phơi dưới nắng mặt trời, cà phê chế biến ướt cần 6-7 ngày để làm khô, tiếp theo là phương pháp chế biến honey (8-9 ngày), và mất nhiều thời gian nhất là phương pháp chế biến tự nhiên (10-14 ngày). Đây là lý do nhiều nông trại công suất lớn thường chọn giải pháp phơi cà phê đến độ ẩm 15%, sau đó dùng máy sấy để hoàn thành phần việc còn lại.

Các giai đoạn làm khô

Theo Coffee Research, một trong nhiều nghiên cứu được thực hiện tại Keyna về quy trình làm khô cà phê đã mô tả 6 giai đoạn bao gồm:

  1. Làm khô vỏ, độ ẩm giảm từ 55% xuống 45%
  2. Giai đoạn làm trắng (White Stage), độ ẩm giảm từ 44% xuống 33%
  3. Giai đoạn đen mềm (Soft Black), độ ẩm giảm từ 32% còn 22%
  4. Giai đoạn đen vừa (Medium Black), độ ẩm giảm từ 21% đến 16%
  5. Giai đoạn đen cứng (Hard Black), độ ẩm giảm còn 15% - 12%
  6. Cà phê đã khô hoàn toàn, độ ẩm tiêu chuẩn 11% - 10%

Tác giả của nghiên cứu - Kamau.I.N đã chỉ ra việc phơi dưới nắng tự nhiên đến giai đoạn thứ 3 là vô cùng cần thiết để giữ lại chất lượng của cà phê. Ông cũng đưa ra kết luận rằng, đảm bảo nhiệt độ môi trường từ 40-50°C thì nhiệt độ bên trong hạt cà phê bây giờ rơi vào khoảng 35°C - thì chất lượng mẻ sơ chế sẽ không bị ảnh hưởng nghiêm trọng bởi các công đoạn làm khô tiếp theo.

Sơ chế Honey – Honey Processing

Sơ chế Honey – Honey Processing

Mặc dù nhiệt độ và luồng không khí là hai yếu tố chính đảm bảo cho quá trình làm khô cà phê, nhưng mấu chốt là làm thế nào để giảm độ ẩm một cách hiệu quả. Nếu cà phê được sấy trong môi trường có độ ẩm cao, nguy cơ dễ xảy ra là tình trạng bị hồi ẩm. Trường hợp phơi dưới nắng tự nhiên, cà phê được chất thành từng đống quá cao và mật độ dày cũng làm mẻ sơ chế không đồng nhất, bên trên quá khô còn phía dưới quá ẩm.

Rủi ro khi phơi cà phê dưới nắng mặt trời

Phương pháp phơi dưới ánh nắng trực tiếp rất phổ biến ở các quốc gia đang canh tác cà phê, bề mặt phơi có thể là sân bê tông hoặc giàn phơi. Ưu điểm của phơi giàn là đảm bảo vệ sinh, thông thoáng để cà phê khô đồng đều. Có 4 nguyên nhân chính gây ra ảnh hưởng xấu đến mẻ sơ chế:

  • Rủi ro tiếp theo đến từ việc lên men không kiểm soát, phơi ở mật độ quá dày khiến cà phê không thể khô đủ nhanh, dẫn đến tình trạng quá men tạo ra các hương vị tiêu cực.
  • Nguy cơ ô nhiễm từ phân động vật (chim chóc, động vật,…) cũng có thể làm thiệt hại mẻ sơ chế.
  • Mẻ sơ chế bị ẩm do các thao tác đảo cà thủ công không hiệu quả.
  • Cuối cùng, thời tiết là yếu tố khó kiểm soát đối với nhà nông. Mẻ cà phê thường bị tình trạng hồi ẩm nếu có sương giá vào ban đêm hoặc rạng sáng. Trong mùa mưa, nhà nông buộc phải lựa chọn giữa máy sấy và nhà kính để đảm bảo quá trình làm khô diễn ra liên tục.

Phương pháp phơi khô trực tiếp trên nền bê tông

Phương pháp phơi khô trực tiếp trên nền bê tông

Sử dụng máy sấy công nghiệp

Trong quá khứ, máy sấy công nghiệp thường bị bỏ qua vì chúng gắn liền với những mẻ hàng chất lượng thấp. Tuy nhiên, công nghệ mới đã giúp các nhà sản xuất cà phê chất lượng cao thay đổi góc nhìn về chúng. Vì thế, các nông trại có thể tận dụng máy sấy để mang lại lợi thế cạnh tranh cho sản phẩm của mình. Ưu điểm chính của máy sấy công nghiệp chính là loại bỏ rủi ro từ việc phơi cà phê dưới ánh nắng trực tiếp, cải thiện độ chính xác và rút ngắn thời gian làm khô thành phẩm.

Hệ thống sấy trống quay hiện đại đã tích hợp phần điều khiển sấy, hệ thống này cung cấp cho nhà sản xuất khả năng kiểm soát nhiệt độ thông qua 3 chỉ số: nguồn nhiệt; nhiệt độ không khí và nhiệt độ hạt cà phê. Bằng cách này, các hệ thống điều khiển sấy cung cấp cho nhà sản xuất khả năng chủ động hơn trong suốt quá trình sấy.

Hệ thống sấy công nghiệp

Hệ thống sấy công nghiệp

Mặc dù máy sấy công nghiệp đòi hỏi chi phí đầu tư ban đầu khá cao, nhưng chúng có thể được bù đắp bằng hiệu quả nhờ tiết kiệm công sức và thời gian trong lao động. Về lâu dài, máy sấy công nghiệp cho phép nhà sản xuất duy trì chất lượng đồng nhất trên mỗi đơn hàng được ký kết.

Kết luận

Phơi khô dưới ánh nắng mặt trời vẫn là cách làm truyền thống rất hiệu quả để mang lại chất lượng cà phê tuyệt vời, nhưng với nhu cầu tiêu thụ cà phê ngày càng lớn và sự khó lường của biến đổi khí hậu, có lẽ trong tương lai - nhà nông sẽ nghĩ nhiều đến máy sấy công nghiệp. Ngành cà phê đã phát triển dựa trên nhu cầu và sự thích nghi trong hàng thập kỷ qua, tiếp nối sự phát triển của các làn sóng cà phê, người tiêu dùng ngày càng đòi hỏi nhiều hơn về chất lượng và khả năng truy xuất nguồn gốc của sản phẩm mà họ sử dụng, điều này cũng sẽ thôi thúc các nhà sản xuất tìm ra nhiều giải pháp hơn để mang đến sản phẩm tốt nhất cho khách hàng.

VỀ COFFEE CONCEPT

Là thương hiệu cà phê tiên phong vì sức khoẻ cộng đồng, Coffee Concept cam kết sử dụng các nguyên liệu có nguồn gốc tự nhiên, đồng thời nói không với hoá chất phụ gia trong quy trình chế biến. Để mỗi túi cà phê thành phẩm đến với quý khách, chúng tôi trao gửi vào đó giá trị của quá trình cải tạo đất đai, ứng dụng khoa học kỹ thuật vào canh tác tự nhiên và quy trình chế biến tỉ mỉ. Đảm bảo luôn là nơi trao gửi niềm tin đối với chủ shop kinh doanh quán và khách hàng cá nhân sử dụng cà phê rang mộc tại nhà.

Liên hệ

Mời quý khách hàng tham khảo và chọn mua các sản phẩm cà phê rang xay của Coffee Concept tại đây: Danh mục sản phẩm

________________

  • Số 5 Đường 7C, KP5, P. An Phú, TP. Thủ Đức, TP. HCM.
  • Hotline: (+84) 09 6586 7586
  • Email: salesadmin@coffeeconcept.vn
← Bài trước Bài sau →