Có từ 7 – 11% trọng lượng của 1 hạt cà phê là nước. Hạt cà phê không thể chuyển sang màu nâu nếu bên trong hạt còn chứa nước. Sau khi hạt cà phê được đổ vào máy rang, sẽ cần một khoảng thời gian để hạt cà phê hấp thụ 1 lượng nhiệt đủ lớn giúp nước bốc hơi hết, vì thế quá trình làm khô cần một khoảng thời gian và nhiệt độ tương đối lớn. Hạt cà phê sẽ không thay đổi nhiều về hương vị hay màu sắc trong những phút đầu tiên của giai đoạn này.
Rang cà phê là một công đoạn thú vị nhất trong cả quy trình sản xuất cà phê
Một hạt cà phê chưa thật sự là chính mình cho đến khi nó được rang lên. Quá trình rang giúp cho hạt cà phê chuyển hóa từ hương vị thực vật để trở thành hương vị cà phê rang quen thuộc mà bạn thường thấy. Cà phê Robusta và Arabica cũng có những đặc tính riêng, vì thế thợ rang cần tìm hiểu xem những giai đoạn quan trọng nào trong quá trình rang để giúp chúng bộc lộ được các phẩm chất tốt nhất.
Các giai đoạn trong một quá trình rang cà phê
1. Giai đoạn 1 - Làm Khô (Drying)
Có từ 7 – 11% trọng lượng của 1 hạt cà phê là nước. Hạt cà phê không thể chuyển sang màu nâu nếu bên trong hạt còn chứa nước. Sau khi hạt cà phê được đổ vào máy rang, sẽ cần một khoảng thời gian để hạt cà phê hấp thụ 1 lượng nhiệt đủ lớn giúp nước bốc hơi hết, vì thế quá trình làm khô cần một khoảng thời gian và nhiệt độ tương đối lớn. Hạt cà phê sẽ không thay đổi nhiều về hương vị hay màu sắc trong những phút đầu tiên của giai đoạn này.
2. Giai đoạn 2 - Chuyển Vàng (Yellowing)
Khi toàn bộ hơi nước đã bốc hơi ra khỏi hạt cà phê, lúc này phản ứng chuyển nâu đầu tiên bắt đầu. Ở bước này, hạt cà phê vẫn còn rất đặc và có một ít hương thơm đặc trưng của bánh mì. Sau đó, hạt cà phê sẽ bắt đầu nở ra và lớp vỏ lụa sẽ bong ra. Lớp vỏ lụa này sẽ được tách ra khỏi hạt cà phê bằng một luồng gió được thổi vào lồng rang, rồi sau đó chúng sẽ được gom lại 1 cách an toàn để tránh xảy ra tình trạng cháy nổ.
Hai giai đoạn đầu tiên là vô cùng quan trọng: nếu hạt cà phê không được làm khô đúng cách thì nó sẽ không chín đều trong các giai đoạn tiếp theo, vì có thể lớp bên ngoài cà phê được rang tốt nhưng bên trong vẫn chưa chín. Những hạt cà phê như vậy sẽ không thể nào ngon được, do hương vị của chúng sẽ không ổn định vì chưa chín đều.
3. Giai đoạn 3 - Tiếng nổ đầu tiên (1st Crack)
Khi phản ứng hoá nâu của hạt cà phê bắt đầu tăng tốc cũng là lúc khí gas (chủ yếu là CO2) và hơi nước hình thành bên trong hạt cà phê. Khi áp lực dần tăng lên, hạt cà phê sẽ bị vỡ ra, tạo thành 1 tiếng crack và kích thước trở nên to gấp đôi.
Từ giai đoạn này trở đi, hương vị đặc trưng của hạt cà phê rang sẽ bắt đầu xuất hiện và thợ rang cà phê có thể chọn dừng quá trình rang bất kỳ lúc nào họ muốn kể từ thời điểm này. Thợ rang cà phê phải quan sát được thời điểm mà tốc độ tăng nhiệt của hạt cà phê bắt đầu giảm xuống, dù lượng nhiệt đưa vào hoàn toàn không đổi. Bị lỗi trong khâu tiếp nhiệt cho cà phê sẽ quá trình rang bị trì hoãn, điều này làm cho hạt cà phê bị nướng cháy và giảm chất lượng.
4. Giai đoạn 4 - Phát triển hương vị (Roast Development)
Sau khi nổ lần đầu, bề mặt của hạt cà phê sẽ trơn láng hơn nhưng vẫn chưa được trọn vẹn. Giai đoạn phát triển hương vị này sẽ quyết định màu sắc của hạt cà phê và mức độ rang chín. Lúc này, thợ rang sẽ lựa chọn sự cân bằng giữa vị chua và vị đắng của hạt cà phê, khi đó vị chua sẽ giảm đi rất nhanh trong khi vị đắng thì tăng tiến khi quá trình rang tiếp tục.
5. Giai đoạn 5 - Nổ lần hai (2nd Crack)
Đến giai đoạn này, hạt cà phê sẽ phát ra tiếng nổ thứ hai với âm thanh nhỏ hơn. Lúc này, dầu sẽ bắt đầu tràn ra khắp bề mặt của hạt cà phê, hầu hết vị chua đã biến mất và một hương vị mới hoàn toàn được sinh ra, thường chúng được miêu tả là hương vị rang “thông thường”. Hương vị này không phụ thuộc vào giống cà phê nào vì nó là kết quả do việc đốt cháy cà phê, do đó nó không còn giữ được hương vị tự nhiên ban đầu của hạt cà phê nữa.
Tiếp tục rang sau khi nổ lần hai có thể làm hạt cà phê bốc cháy, điều này gây ra nhiều rủi ro đối với những máy rang thương mại.
CÁC MỨC ĐỘ RANG CUNG CẤP CHO CHÚNG TA NHỮNG THÔNG TIN NÀO?
Mức độ rang sáng màu (Light roast)
Ở ngưỡng rang này, hạt cà phê có màu nâu nhẹ, nhám nhưng vẫn chưa xuất hiện dầu trên bề mặt. Rang sáng màu thường dùng đánh giá chất lượng của hạt cà phê trong quy trình cupping (thử nếm cà phê), chúng được miêu tả có hương vị tinh tế, nhiều acidity và giữ lại được nhiều tính chất ban đầu của hạt cà phê.
Rang sáng màu (light roast) thường được sử dụng cho mục đích cupping
Trên thực tế, rang sáng màu thường chỉ dùng cho kỹ thuật thử nếm chứ không nên dùng trong thương mại, chúng có thể chưa đạt đến ngưỡng phát triển hương vị đầy đủ, vì thế sẽ gây khó chịu cho người sử dụng.
Một số tên gọi khác nhau của rang sáng màu
- Light city/ Half city
- Cinnamon
- New England
Mức độ rang trung bình (Medium roast)
Sau khi tiếng nổ đầu tiên kết thúc, hạt cà phê bước vào giai đoạn phát triển hương vị, bề mặt của chúng sẽ trơn láng hơn nhưng vẫn chưa được trọn vẹn. Giai đoạn phát triển hương vị sẽ quyết định màu sắc và mức độ rang chín. Lúc này, thợ rang sẽ lựa chọn sự cân bằng giữa vị chua và vị đắng của hạt cà phê. Lúc này, vị chua sẽ giảm đi rất nhanh trong khi vị đắng thì tăng tiến khi quá trình rang tiếp tục.
Ngưỡng rang trung bình phù hợp với hầu hết người tiêu dùng
Thợ rang của chúng tôi rất thích ngưỡng rang này, cậu ấy cho rằng chúng có đủ sự cân bằng về độ chua, độ ngọt và thể chất đầy đặn. Đây cũng là công thức rang cho hầu hết các sản phẩm ở Coffee Concept, bạn có thể tìm thấy chúng ở trang sản phẩm của chúng tôi.
Một số tên gọi thường gặp
- American
- Regular city
- Mild
Mức độ rang tối màu (Dark roast)
Rang tối màu có liên quan mật thiết đến giai đoạn nổ lần 2, hạt cà phê sẽ phát ra tiếng nổ thứ 2 với âm thanh nhỏ hơn. Lúc này, dầu sẽ bắt đầu tràn ra khắp bề mặt của hạt cà phê, hầu hết vị chua đã biến mất và một hương vị mới hoàn toàn được sinh ra, thường chúng được miêu tả là hương vị rang “thông thường”. Hương vị này không phụ thuộc vào giống cà phê nào vì nó là kết quả do việc đốt cháy cà phê, do đó nó không còn giữ được hương vị tự nhiên ban đầu của hạt cà phê nữa.
Bề mặt căng bóng và ra nhiều dầu là kết quả của ngưỡng rang đậm
Một số tên gọi thường gặp
- Viennese
- Dark/ Bold
- French/ Italian
- Neapolitan/ Spanish
Degas – Quãng nghỉ của cà phê rang
Khi cà phê được rang lên, những phản ứng hoá học xảy ra làm xuất hiện vô số mùi hương thú vị và làm hạt cà phê đổi màu, đồng thời sinh ra một lượng khí CO2. Phần lớn, lượng khí CO2 này bị mắc kẹt bên trong hạt cà phê và sẽ thoát dần ra ngoài theo thời gian. Quá trình này càng diễn ra nhanh chóng khi cà phê được xay thành bột so với để nguyên hạt. Dưới tác động của nước nóng, các khí này cũng thoát ra ngoài nhanh hơn, đó là lý do tại sao ta có thể thấy bọt khí trong lúc pha cà phê.
Cà phê được nghỉ đủ thời gian có thể chất và hương vị tuyệt vời
Các thợ rang cũng cho rằng cà phê mới rang vẫn còn quá “tươi” để uống. Bằng cách để cà phê có một quãng nghỉ phù hợp, chúng tôi tin rằng cà phê sẽ giảm bớt mùi hăng và phát triển hương vị một cách đầy đủ hơn.
Tài liệu tham khảo
- The World Atlas of Coffee: The stages of roasting
- The World Atlas of Coffee: “Resting” Coffee
- Light, Cinnamon, City: What Do Coffee Roast Names Really Mean?
VỀ COFFEE CONCEPT
Là thương hiệu cà phê tiên phong vì sức khoẻ cộng đồng, Coffee Concept cam kết sử dụng các nguyên liệu có nguồn gốc tự nhiên, đồng thời nói không với hoá chất phụ gia trong quy trình chế biến. Để mỗi túi cà phê thành phẩm đến với quý khách, chúng tôi trao gửi vào đó giá trị của quá trình cải tạo đất đai, ứng dụng khoa học kỹ thuật vào canh tác tự nhiên và quy trình chế biến tỉ mỉ. Đảm bảo luôn là nơi trao gửi niềm tin đối với chủ shop kinh doanh quán và khách hàng cá nhân sử dụng cà phê rang mộc tại nhà.
Liên hệ
Mời quý khách hàng tham khảo và chọn mua các sản phẩm cà phê rang xay của Coffee Concept tại đây: Danh mục sản phẩm
________________
𝐂𝐨𝐟𝐟𝐞𝐞 𝐂𝐨𝐧𝐜𝐞𝐩𝐭: 𝐇𝐢𝐠𝐡-𝐐𝐮𝐚𝐥𝐢𝐭𝐲 𝐂𝐨𝐟𝐟𝐞𝐞 𝐅𝐫𝐨𝐦 𝐕𝐢𝐞𝐭𝐧𝐚𝐦
- Hotline: +84 96 586 7586
- Email: hello@coffeeconcept.vn
- Địa chỉ: Số 5 Đường 7C, KP5, P. An Phú, TP. Thủ Đức, TP. HCM