Tại Sao Cà Phê Chất Lượng Cao Được Cupping & Chấm Điểm Bởi SCA, CQI?

Trong lĩnh vực cà phê hiện đại, cụm từ “Specialty Coffee” (cà phê đặc sản) hay “Fine Robusta” không chỉ là danh xưng thương mại mà còn là chuẩn mực chất lượng toàn cầu, được xác định thông qua quy trình cupping và chấm điểm khoa học.

Phương pháp này được phát triển và tiêu chuẩn hóa bởi hai tổ chức uy tín hàng đầu thế giới:

• SCA (Specialty Coffee Association) – Hiệp hội Cà phê Đặc sản Quốc tế.
• CQI (Coffee Quality Institute) – Viện Chất lượng Cà phê.

Cupping giúp đánh giá một cách khách quan và thống nhất về hương thơm, vị, độ sạch và cấu trúc tổng thể của cà phê, từ đó phân loại rõ ràng giữa cà phê thương mại (commercial) và cà phê chất lượng cao (specialty/fine). Hãy cùng Coffee Concept tìm hiểu tại sao cà phê chất lượng cao thường được cupping chấm điểm bởi SCA và CQI? 

Cupping là gì?

Cupping là một quy trình thử nếm và đánh giá cảm quan cà phê theo tiêu chuẩn quốc tế, được thực hiện để hiểu rõ hương vị, chất lượng và đặc tính tự nhiên của từng loại hạt. Đây là hoạt động bắt buộc trong ngành rang xay chuyên nghiệp (roasting industry), giúp đảm bảo tính ổn định và minh bạch trong chất lượng sản phẩm.

Khác với việc “uống thử” thông thường, cupping yêu cầu sự chuẩn hóa tuyệt đối về tỷ lệ, nhiệt độ, dụng cụ và quy trình. Tất cả đều nhằm loại bỏ yếu tố chủ quan, giúp chuyên gia có thể so sánh khách quan giữa các mẫu cà phê khác nhau dù đến từ nhiều vùng trồng hay phương pháp chế biến khác nhau.nMục tiêu của cupping nhằm để:

• Phân tích đặc tính hương vị tự nhiên của cà phê: như hương trái cây, hoa, mật ong, chocolate, hạt dẻ...
   
• Xác định lỗi hạt (defects): ví dụ như hạt mốc, cháy, hoặc lên men sai quy trình gây ra vị “đất” hoặc “chua gắt”.
   
• Đánh giá sự đồng nhất giữa các mẫu rang hoặc lô sản xuất, giúp kiểm soát chất lượng trước khi tung ra thị trường.
   
• So sánh đặc tính vùng trồng (origin comparison): ví dụ giữa Arabica Cầu Đất và Arabica Sơn La, hay giữa cà phê Natural và Washed.
   

Dụng cụ & quy trình cupping cơ bản:

Một buổi cupping chuyên nghiệp thường bao gồm:

• Cà phê rang mẫu: 8,25g cho mỗi cốc, pha với 150ml nước nóng 93°C.
   
• Dụng cụ chuẩn: cốc thủy tinh trong suốt, cân điện tử chính xác, muỗng cupping (bằng inox), và nước lọc tinh khiết.
   
• Quy trình thử nếm:
   
  1. Ngửi mùi khô (Fragrance) khi cà phê còn là bột.
      
  2. Rót nước nóng, đợi 3–4 phút rồi ngửi mùi ướt (Aroma).
      
  3. “Phá vỏ” (breaking the crust) – dùng muỗng khuấy nhẹ, ngửi mùi bốc lên.
      
  4. Nếm cà phê bằng cách “húp mạnh” (slurp) để chất lỏng lan đều khắp vòm miệng. Húp mạnh cà phê giúp không khí được trộn lẫn với cà phê trong miệng. Sự kết hợp này giúp các phân tử hương thơm bốc hơi và lan tỏa khắp khoang miệng, kích thích các giác quan và giúp cảm nhận hương vị một cách trọn vẹn, đầy đủ và sâu sắc hơn.
      
  5. Ghi chú vị đầu, vị giữa, vị hậu (flavor layers) và cảm giác tổng thể (overall impression).
      

Cupping được xem là “ngôn ngữ chung của thế giới cà phê” – nơi mọi người, dù ở Việt Nam hay Brazil, Ethiopia hay Colombia, đều có thể hiểu và đánh giá cùng một mẫu cà phê trên cùng thang chuẩn quốc tế.

Hệ thống chấm điểm của SCA & CQI hoạt động như thế nào?

Sau khi cupping, các chuyên gia sẽ tiến hành chấm điểm cảm quan dựa trên bảng tiêu chuẩn do SCA (Specialty Coffee Association) và CQI (Coffee Quality Institute) xây dựng. Đây là hệ thống đánh giá khoa học giúp xác định mức độ “đặc sản” của cà phê (Specialty hoặc Fine Robusta).

Cách hoạt động của hệ thống điểm:

Mỗi mẫu cà phê được chấm theo thang điểm 0–100, chia thành 10 tiêu chí chính. Mỗi tiêu chí được chấm từ 6 đến 10 điểm, tùy theo cảm nhận và độ nổi bật của đặc tính đó. Sau khi cộng tổng, chuyên gia sẽ trừ điểm cho các lỗi hạt (defects) – kết quả cuối cùng là Final Score (điểm cuối).

10 tiêu chí đánh giá cảm quan của SCA & CQI:

1. Fragrance/Aroma – Hương thơm: Đánh giá mùi hương của cà phê khi khô và sau khi pha nước.
    
2. Flavor – Hương vị tổng thể: Phản ánh ấn tượng về vị cà phê, độ phức tạp và sự dễ chịu.
    
3. Aftertaste – Hậu vị: Cảm giác còn lại sau khi uống – hậu vị dài, ngọt hoặc thanh là dấu hiệu cà phê tốt.
    
4. Acidity – Độ chua tự nhiên: Chua sáng, chua dịu (citric, malic) được đánh giá cao; chua gắt là lỗi.
    
5. Body: Cảm nhận độ dày, mượt, tròn của cà phê khi uống.
    
6. Balance – Sự cân bằng: Sự hài hòa giữa hương, vị, chua, ngọt, đắng.
    
7. Uniformity – Độ đồng nhất: Các cốc thử cùng mẫu phải có hương vị tương đồng.
    
8. Clean Cup – Độ sạch: Cà phê không có mùi, vị lạ (mốc, lên men sai, cháy...).
    
9. Sweetness – Độ ngọt tự nhiên: Cảm nhận đường tự nhiên hình thành từ trái chín và quá trình rang chuẩn.
    
10. Overall – Ấn tượng tổng thể: Tổng hòa cảm xúc và sự nhất quán của hương vị khi nếm.
     

Cách tính điểm cuối cùng: 

Final Score = (Tổng điểm của 10 tiêu chí) – (Lỗi hạt Defects). Dựa vào kết quả này, cà phê được phân loại theo chuẩn quốc tế:

• ≥ 80 điểm: Specialty Arabica hoặc Fine Robusta
   
• 70 - 79 điểm: Premium / Commercial grade
   
• < 70 điểm: cà phê thương mại thông thường
   

Nhờ hệ thống chấm điểm minh bạch này, người mua – nhà rang – và nông dân có thể cùng hiểu và giao dịch dựa trên chất lượng thực tế, chứ không chỉ là thương hiệu hay giá bán.

Cà phê đạt chuẩn Specialty và Fine Robusta là gì?

Specialty Coffee – Chuẩn mực dành cho Arabica

Theo tiêu chuẩn của SCA (Specialty Coffee Association), cà phê Arabica được công nhận là Specialty Coffee khi đạt từ 80 điểm trở lên trên thang 100 trong bảng đánh giá cảm quan quốc tế.

Cà phê Specialty không chỉ là ngon mà còn thể hiện tính độc đáo và minh bạch của từng vùng trồng. Mỗi loại hạt đều có một đặc điểm nhận diện riêng về hương vị – được hình thành từ giống cây, độ cao, khí hậu và cách chế biến.

Đặc trưng nổi bật của Specialty Coffee:

• Hương thơm tinh tế, thường mang nốt hương của hoa, trái cây, chocolate hoặc caramel.
   
• Vị ngọt nhẹ và độ chua sáng, tạo cảm giác tươi mới và cân bằng khi thưởng thức.
   
• Hậu vị sạch, ngọt thanh, không đắng gắt hoặc lẫn tạp vị.
   
• Tỷ lệ hạt lỗi cực thấp, tối đa chỉ 5 lỗi trên 300g mẫu.
   
• Hồ sơ cảm quan rõ ràng, thể hiện rõ đặc tính vùng trồng (terroir).
   

Phân cấp Specialty theo điểm số của SCA:

• 80–84.99 điểm: Very Good (Rất tốt)
   
• 85–89.99 điểm: Excellent (Xuất sắc)
   
• 90+ điểm: Outstanding (Đỉnh cao, hiếm có)
   

Những loại cà phê đạt trên 85 điểm thường được các quán specialty hoặc barista quốc tế sử dụng trong các cuộc thi và buổi thử nếm chuyên nghiệp. Đây chính là “đỉnh cao” của ngành cà phê chất lượng cao – nơi hạt cà phê được xem như một tác phẩm nghệ thuật.

Fine Robusta – Bước tiến mới cho cà phê Robusta Việt Nam

Trong khi Arabica từ lâu đã chiếm lĩnh thị trường cao cấp, Robusta đang dần được nâng tầm giá trị nhờ chương trình Fine Robusta do CQI (Coffee Quality Institute) phát triển.

Theo tiêu chuẩn của CQI, một loại Robusta được công nhận là Fine Robusta khi đạt từ 80 điểm trở lên, được đánh giá bởi các chuyên gia R-Grader – tương tự như Q-Grader trong Arabica.

Đặc điểm của Fine Robusta:

• Hương vị sạch, ít đắng gắt, thể hiện vị đắng dịu tự nhiên và hậu ngọt rõ ràng.
   
• Body dày, tròn, cảm giác miệng mượt và mạnh mẽ.
   
• Ít hạt lỗi, kiểm soát tốt quy trình chế biến và phơi sấy.
   
• Độ ổn định hương vị cao, phù hợp với espresso, cà phê phin và các sản phẩm blend chất lượng.
   

Việc áp dụng tiêu chuẩn Fine Robusta đã mở ra một hướng đi mới cho ngành cà phê Việt Nam – quốc gia xuất khẩu Robusta hàng đầu thế giới. Không chỉ giúp tăng giá trị thương phẩm, mà còn khẳng định chất lượng quốc tế của hạt cà phê Việt khi có thể cạnh tranh sòng phẳng với các sản phẩm Arabica cao cấp.

Lợi ích của việc chấm điểm cà phê

Đối với nhà sản xuất

Việc chấm điểm cà phê theo tiêu chuẩn quốc tế của SCA (Specialty Coffee Association) và CQI (Coffee Quality Institute) là bằng chứng khoa học khẳng định chất lượng sản phẩm. Điểm cupping cao không chỉ chứng minh hương vị vượt trội mà còn giúp nâng cao giá trị thương mại và khả năng xuất khẩu.

Nhờ hệ thống chấm điểm minh bạch, các nhà sản xuất có thể:

• Tạo niềm tin và uy tín với đối tác quốc tế, nhà nhập khẩu hoặc các thương hiệu cà phê cao cấp.
   
• Định vị thương hiệu cà phê nông trại trên bản đồ specialty coffee toàn cầu.
   
• Thu hút thêm đầu tư và mở rộng cơ hội hợp tác với các roaster nước ngoài.
   

Đây chính là bước quan trọng để đưa cà phê Việt Nam nói riêng và cà phê chất lượng cao nói chung tiếp cận thị trường thế giới theo hướng bền vững và giá trị cao.

Đối với quán cà phê và xưởng rang

Cupping và điểm số SCA giúp các chủ quán và roaster lựa chọn được nguồn hạt ổn định và phù hợp gu khách hàng mục tiêu. Một loại cà phê được chứng nhận đạt 82+ điểm SCA là dấu hiệu rõ ràng về hương vị tinh khiết, độ sạch và sự cân bằng cảm quan – những yếu tố quyết định trải nghiệm thưởng thức của khách hàng.

Ngoài ra, việc sử dụng cà phê được chấm điểm còn mang lại nhiều lợi ích khác:

• Tăng uy tín và lợi thế truyền thông khi có thể truyền tải thông điệp: “Cà phê đạt chuẩn SCA 82+”.
   
• Dễ dàng kiểm soát chất lượng giữa các batch rang khác nhau, đảm bảo tính nhất quán trong hương vị.
   
• Xây dựng hình ảnh chuyên nghiệp trong mắt người tiêu dùng – đặc biệt là nhóm khách hàng yêu thích cà phê chất lượng cao.
   

Đối với người tiêu dùng

Với người uống cà phê, hệ thống chấm điểm đóng vai trò như một tem bảo chứng chất lượng. Khi biết một loại cà phê được đánh giá bởi SCA hoặc CQI, người tiêu dùng có thể hoàn toàn an tâm về nguồn gốc, độ sạch và hương vị của sản phẩm.

Bên cạnh đó, việc phổ biến tiêu chuẩn cupping còn giúp khách hàng:

• Phân biệt rõ ràng giữa cà phê nguyên chất và cà phê tẩm, trộn hoặc sử dụng hương liệu nhân tạo.
   
• Tiếp cận trải nghiệm thưởng thức chuyên sâu hơn, hiểu được sự khác biệt giữa từng loại hạt, vùng trồng hay phong cách rang.
   
• Góp phần thúc đẩy văn hóa cà phê sạch, khuyến khích các thương hiệu hướng đến chất lượng thật và minh bạch.

Quy trình kiểm định và đào tạo chuyên gia cupping

Để đảm bảo tính khách quan và thống nhất toàn cầu, các hiệp hội như SCA và CQI đào tạo đội ngũ chuyên gia thử nếm chuyên nghiệp – gọi là Q Grader (đối với Arabica) và R Grader (đối với Robusta).

Quy trình đào tạo chuyên gia cupping

Một chuyên gia cupping được cấp chứng chỉ quốc tế phải trải qua chương trình đào tạo chuyên sâu gồm:

• Học và thực hành cảm quan: nhận biết mùi (olfactory) và vị (gustatory) của hơn 36 nhóm hương vị đặc trưng trong cà phê, từ floral (hoa), fruity (trái cây), nutty (hạt) đến spicy (gia vị).
   
• Thực hành phân tích mẫu thử (cupping practice): thử nếm và ghi nhận cảm giác hương vị theo chuẩn quốc tế.
   
• Thi 19 bài kiểm tra khắt khe gồm blind test (thử mù), triangulation (phân biệt 3 mẫu), đánh giá lỗi (defects) và chấm điểm cảm quan.
   

Chỉ những người vượt qua toàn bộ bài kiểm tra với kết quả đạt chuẩn mới được cấp chứng nhận Q Grader hoặc R Grader hợp lệ.

Vai trò trong ngành cà phê toàn cầu

Các chuyên gia được chứng nhận này có quyền chấm điểm và xác nhận kết quả cupping hợp lệ cho các mẫu cà phê. Điều này đảm bảo rằng mọi điểm số và đánh giá từ SCA hoặc CQI đều được công nhận trên toàn cầu, từ nông trại, xưởng rang cho đến sàn giao dịch cà phê quốc tế.

Nhờ đó, hệ thống cupping không chỉ là công cụ kỹ thuật mà còn là ngôn ngữ chung của ngành cà phê thế giới, giúp kết nối nông dân, roaster và người yêu cà phê trên cùng một tiêu chuẩn chất lượng. 

Coffee Concept – Đồng hành cùng tiêu chuẩn chất lượng quốc tế

Tại Coffee Concept, chúng tôi tin rằng mỗi hạt cà phê xứng đáng được tôn vinh đúng giá trị của nó. Toàn bộ sản phẩm đều được rang, cupping và đánh giá theo tiêu chuẩn SCA, đảm bảo hương vị ổn định và rõ nét qua từng mẻ.

Cam kết từ Coffee Concept:

• Rang mới hàng tuần, kiểm định cảm quan định kỳ.
• Hỗ trợ chủ quán thử nếm (cupping) và chọn blend phù hợp.
• Đào tạo kỹ năng cảm quan cơ bản cho barista, giúp quán hiểu và kiểm soát chất lượng.
• Đồng hành xây dựng mô hình cà phê minh bạch – bền vững – đạt chuẩn quốc tế.
   

Cupping không chỉ là một bài thử nếm – đó là ngôn ngữ chuẩn toàn cầu giúp kết nối nông dân, nhà rang và người yêu cà phê trên cùng một tiêu chuẩn chất lượng. Những hạt Arabica Specialty (80+ điểm) hay Fine Robusta chính là biểu tượng của sự tiến bộ và chuyên nghiệp trong ngành cà phê Việt Nam.

Trải nghiệm cà phê đạt chuẩn SCA tại Coffee Concept – nơi hương vị được kiểm chứng bằng chuyên môn, và mỗi tách cà phê kể câu chuyện thật về chất lượng.

FAQ – Giải đáp thắc mắc về Cupping & Specialty Coffee

1. Cupping có phải chỉ dành cho chuyên gia không?

Không. Cupping là quy trình tiêu chuẩn nhưng hoàn toàn có thể học và thực hành ở mức cơ bản. Nhiều quán cà phê hiện nay tổ chức cupping nội bộ để đào tạo barista và kiểm tra chất lượng hạt.

2. Specialty Coffee có đắt hơn cà phê thường không?

Có, nhưng xứng đáng. Giá cao phản ánh quy trình canh tác, chọn lọc, chế biến và kiểm định nghiêm ngặt, không chỉ vì thương hiệu.

3. Việt Nam có cà phê đạt chuẩn SCA không?

Có! Rất nhiều vùng như Lâm Đồng, Sơn La, Khe Sanh, Đắk Lắk đã có cà phê đạt 82–86 điểm theo tiêu chuẩn SCA, khẳng định vị thế Việt Nam trên bản đồ Specialty thế giới.

Xem thêm:

>> Các Yếu Tố Quan Trọng Khi Chọn Xưởng Rang Gia Công (OEM) Cho Thương Hiệu Cà Phê Mới 

>>  5 Yếu Tố Ảnh Hưởng Đến Hương Vị Cà Phê Rang Xay  

>> Câu Chuyện Đằng Sau Một Ly Cà Phê Rang Xay Chất Lượng Cao 

>> Xem ngay những dòng sản phẩm cà phê chất lượng của Coffee Concept tại đây. 

Liên hệ ngay với Coffee Concept – High-Quality Coffee From Vietnam để được tư vấn và trải nghiệm dịch vụ tốt nhất:

• Hotline:(+84) 965 865 586 (Zalo/WhatsApp/Tele)
• Email: hello@coffeeconcept.vn
• Website: https://coffeeconcept.vn 
• Head Office: Số 5 đường 7C, P.An Phú, TP.Thủ Đức, TP.Hồ Chí Minh
• Factory 01: 162/15/18 Bình Lợi, P.13, Q. Bình Thạnh, TP. HCM
• Factory 02: Quang Trung 1, X. Gia Lâm, H. Lâm Hà, Lâm Đồng.