Cách Phân Loại Chất Lượng Cà Phê – Kiến Thức Cần Biết Cho Chủ Quán

Với các chủ quán cà phê, việc hiểu và phân loại chất lượng cà phê không chỉ là kiến thức chuyên môn mà còn là nền tảng để xây dựng thương hiệu bền vững. Một ly cà phê ngon không chỉ nhờ vào cách pha chế hay máy móc hiện đại, mà bắt đầu từ chất lượng hạt cà phê, yếu tố quyết định hương vị, mùi thơm và cảm xúc của người thưởng thức.

Tuy nhiên, không phải ai cũng biết rằng cà phê được phân loại theo nhiều tiêu chí khác nhau: giống cây, quy trình chế biến, cấp độ rang hay tiêu chuẩn quốc tế.
Bài viết này, Coffee Concept sẽ giúp bạn - người đang vận hành hoặc sắp mở quán cà phê hiểu rõ các cấp độ chất lượng cà phê và cách chọn nguồn hạt phù hợp với mô hình kinh doanh của mình.

Phân loại cà phê theo mục đích thương mại

Trên thị trường hiện nay, cà phê thường được chia thành hai nhóm chính: cà phê thương mại (Commercial Coffee) và cà phê đặc sản (Specialty Coffee). Mỗi nhóm mang đặc trưng về quy trình sản xuất, đối tượng khách hàng và giá trị cảm quan khác nhau – điều mà bất kỳ chủ quán nào cũng nên hiểu rõ trước khi lựa chọn nguồn cung phù hợp.

Cà phê thương mại (Commercial Coffee)

Cà phê thương mại (Commercial Coffee) là dòng cà phê phổ biến nhất, được sản xuất với quy mô công nghiệp nhằm phục vụ thị trường đại trà. Loại cà phê này thường không quá chú trọng vào việc chọn lọc hạt hay truy xuất nguồn gốc chi tiết, mà tập trung vào yếu tố ổn định về giá và năng suất cao. 

Hương vị của cà phê thương mại thường đậm, đắng mạnh, thiên về cảm giác “caffeine kick” rõ rệt – phù hợp với gu thưởng thức truyền thống của người Việt như cà phê sữa đá, cà phê phin hoặc cà phê đen đặc. 

Ưu điểm của nhóm này là giá thành thấp, dễ pha chế, có thể đáp ứng nhanh nhu cầu tiêu dùng số lượng lớn. Tuy nhiên, nhược điểm là chất lượng không ổn định giữa các mẻ rang và thiếu sự đa dạng hương vị – điều khiến nhiều quán khó duy trì chất lượng đồng nhất lâu dài.

Cà phê đặc sản (Specialty Coffee)

Ngược lại, cà phê đặc sản (Specialty Coffee) là phân khúc cao cấp, được Hiệp hội Cà phê Đặc sản Thế giới (SCA – Specialty Coffee Association) công nhận khi đạt từ 80 điểm trở lên trong bảng chấm điểm cảm quan (cupping). 

Điểm số này phản ánh chất lượng toàn diện của hạt – từ hương thơm, vị ngọt tự nhiên, độ chua sáng, hậu vị sạch đến sự cân bằng tổng thể. 

Specialty Coffee có hương vị tinh tế, thể hiện rõ đặc tính vùng trồng (terroir) như độ cao, loại đất và phương pháp chế biến. Đặc biệt, các lô cà phê này được chọn lọc kỹ, tỷ lệ hạt lỗi cực thấp, đảm bảo tính đồng nhất cao và mang lại trải nghiệm thưởng thức rõ ràng, tinh tế. Đây là loại cà phê được ưa chuộng tại các quán specialty café, quán pour-over hoặc espresso bar hiện đại – nơi khách hàng tìm kiếm giá trị cảm quan và câu chuyện đằng sau mỗi hạt cà phê.

Tùy vào định hướng kinh doanh, chủ quán cần xác định rõ phong cách và định vị thương hiệu của mình. Nếu hướng đến thị trường đại trà, tập trung vào lượng khách lớn, gu đậm và giá hợp lý, bạn có thể ưu tiên các dòng Robusta chất lượng cao hoặc blend Robusta–Arabica cân bằng. 

Ngược lại, nếu quán muốn xây dựng hình ảnh chuyên nghiệp, chú trọng trải nghiệm hương vị và khách hàng sành cà phê, thì nên lựa chọn Specialty Arabica hoặc hợp tác với nhà rang đạt chuẩn SCA/CQI để đảm bảo nguồn hạt ổn định và khác biệt.

Việc hiểu rõ hai nhóm cà phê này giúp chủ quán chọn đúng sản phẩm, phục vụ đúng tệp khách hàng và tối ưu hiệu quả đầu tư dài hạn – yếu tố quyết định thành công trong ngành F&B hiện đại.

Phân loại theo tiêu chuẩn quốc tế (SCA & CQI)

Để đảm bảo tính minh bạch và đồng nhất toàn cầu, ngành cà phê áp dụng hệ thống chấm điểm cảm quan (cupping score) do SCA và CQI ban hành.

Các tiêu chí chấm điểm gồm:

• Fragrance / Aroma: Hương thơm của cà phê (khi khô & khi ướt).
   
• Flavor: Hương vị tổng thể.
   
• Aftertaste: Hậu vị – cảm giác sau khi uống.
   
• Acidity: Độ chua tự nhiên.
   
• Body: Cảm giác đậm – dày trong miệng.
   
• Balance: Sự hài hòa giữa các yếu tố.
   
• Uniformity, Clean Cup, Sweetness, Overall.
   

Thang điểm:

• 80–84.99: Very Good
   
• 85–89.99: Excellent
   
• 90+: Outstanding
   

Cà phê Arabica đạt ≥80 điểm được gọi là Specialty Coffee; Cà phê Robusta đạt ≥80 điểm được gọi là Fine Robusta. Các loại cà phê này thường có truy xuất nguồn gốc đầy đủ, ít lỗi hạt và được thử nếm (cupping) định kỳ – đảm bảo chất lượng ổn định qua từng mẻ rang.

Phân loại theo giống & chất lượng hạt

Yếu tố giống cây đóng vai trò nền tảng quyết định hương vị, cấu trúc và chất lượng của từng tách cà phê. Hiện nay, hai giống chính được trồng phổ biến nhất trên toàn cầu là Arabica và Robusta. 

Mỗi loại mang trong mình những đặc trưng cảm quan, giá trị thương mại và phân khúc khách hàng khác nhau. Bên cạnh đó, Fine Robusta – một hướng phát triển mới của Robusta đang dần khẳng định vị thế trong ngành cà phê chất lượng cao, đặc biệt là tại Việt Nam.

Arabica 

• Arabica là giống cà phê được trồng ở độ cao từ 1.000m trở lên, chủ yếu tại các vùng có khí hậu mát mẻ, đất bazan màu mỡ. Hạt Arabica thường dài, mảnh, có màu xanh ngọc sáng khi còn là hạt nhân (green bean). 
• Hương vị đặc trưng của Arabica thường mang độ chua thanh, vị ngọt dịu, cùng hương thơm phong phú như trái cây, caramel, socola hoặc hương hoa nhẹ. 
• Hàm lượng caffeine thấp hơn Robusta, chỉ khoảng 0,8–1,5%, giúp Arabica cho cảm giác êm dịu và tinh tế hơn khi thưởng thức. 

Nhờ những đặc tính này, Arabica được sử dụng phổ biến trong các dòng cà phê cao cấp như espresso, pour-over hoặc cold brew specialty, nơi người uống có thể cảm nhận rõ ràng tầng hương vị tự nhiên và độ sạch trong hậu vị.

Robusta

• Robusta, ngược lại, được trồng ở độ cao thấp hơn, phổ biến tại các vùng nhiệt đới nóng ẩm như Tây Nguyên (Việt Nam). 
• Hạt Robusta tròn, nhỏ hơn Arabica, có vỏ dày và khả năng kháng sâu bệnh tốt, cho năng suất cao hơn. 
• Về cảm quan, Robusta mang vị đắng mạnh, body dày, hương khói hoặc gỗ nhẹ, và hàm lượng caffeine cao gấp đôi Arabica (khoảng 2–3%). 

Chính vì vậy, Robusta được ưa chuộng trong cà phê pha phin hoặc cà phê sữa đá – phù hợp với gu truyền thống của người Việt, mang lại cảm giác tỉnh táo, mạnh mẽ và đậm đà.

Fine Robusta

Tuy nhiên, trong những năm gần đây, Fine Robusta - một tiêu chuẩn chất lượng mới do CQI (Coffee Quality Institute) phát triển đang góp phần thay đổi cách nhìn về Robusta. Để được công nhận là Fine Robusta, cà phê phải đạt điểm cupping từ 80 trở lên theo thang đánh giá quốc tế. 

Điều này đòi hỏi quy trình trồng, thu hoạch và chế biến được kiểm soát nghiêm ngặt, từ chọn trái chín, phơi sấy đúng chuẩn đến loại bỏ hạt lỗi. 

Fine Robusta có hương vị sạch, vị đắng dịu, hậu ngọt rõ và body dày tròn, đồng thời vẫn giữ được cá tính mạnh mẽ vốn có của Robusta. Với sự cải tiến vượt bậc này, Fine Robusta được xem là niềm tự hào mới của cà phê Việt Nam, khi vừa đáp ứng tiêu chuẩn quốc tế, vừa phù hợp với khẩu vị người Việt.

Tóm lại, Arabica mang lại trải nghiệm tinh tế, Robusta thể hiện sự mạnh mẽ, còn Fine Robusta kết hợp cả hai yếu tố – chất lượng và bản sắc. Việc hiểu rõ đặc tính từng giống giúp các chủ quán cà phê chọn được loại hạt phù hợp với định hướng thương hiệu, gu khách hàng và mô hình pha chế, từ đó tạo nên hương vị đặc trưng riêng cho quán.

Phân loại theo quy trình chế biến (Processing Method)

Quy trình chế biến (processing) ảnh hưởng mạnh đến hương vị cuối cùng. Ba phương pháp phổ biến gồm:

• Natural (Phơi nguyên trái): Vị ngọt cao, hương trái cây chín, body dày – phù hợp gu cà phê đậm, ngọt.
   
• Washed (Rửa sạch): Vị trong, chua sáng, hậu vị sạch, phù hợp pour-over và espresso nhẹ.
   
• Honey (Mật ong): Giữ lại lớp nhầy của quả khi phơi, tạo vị ngọt dịu, hương caramel.

Mỗi xưởng rang cà phê chuyên nghiệp thường chọn phương pháp chế biến phù hợp với profile rang và mục tiêu hương vị.

Phân loại theo cấp độ rang (Roast Level)

Cấp độ rang là một trong những yếu tố quan trọng nhất quyết định tính cách hương vị của cà phê. Dù cùng một loại hạt, nhưng chỉ cần thay đổi thời gian và nhiệt độ rang, bạn sẽ có trải nghiệm hoàn toàn khác biệt. Trong ngành cà phê hiện nay, cấp độ rang được chia thành ba nhóm chính: Light Roast, Medium Roast và Dark Roast, mỗi nhóm mang đặc trưng riêng về hương, vị và cảm giác miệng.

Light Roast (rang nhạt)

Light Roast (rang nhạt) giữ lại phần lớn hương vị nguyên bản của hạt cà phê thể hiện rõ đặc tính vùng trồng và giống cây. Cà phê rang nhạt có độ chua tươi sáng, hương trái cây, hoa hoặc mật ong nhẹ, body mảnh và vị ngọt dịu sau khi uống. Loại rang này thường được sử dụng cho pour-over, drip hoặc cold brew, nơi người thưởng thức có thể cảm nhận rõ ràng tầng hương phức tạp của cà phê. Tuy nhiên, do độ rang nhẹ nên loại này đòi hỏi kỹ thuật pha chuẩn xác để tránh vị chua “sống”.

Medium Roast (rang vừa)

Medium Roast (rang vừa) là cấp độ được ưa chuộng nhất hiện nay, đặc biệt trong các quán espresso hiện đại. Ở mức rang này, vị chua – ngọt – đắng đạt sự cân bằng tự nhiên, hương caramel, chocolate hoặc hạt dẻ bắt đầu xuất hiện. Cà phê rang vừa có body trung bình, hương thơm dịu, dễ pha và dễ uống, phù hợp với nhiều phương pháp như espresso, syphon, moka pot hoặc pha phin hiện đại.

Dark Roast (rang đậm) 

Dark Roast (rang đậm) là lựa chọn phổ biến trong gu cà phê truyền thống Việt Nam. Khi hạt được rang đến mức này, phần đường tự nhiên trong hạt bắt đầu caramel hóa mạnh, tạo nên vị đắng rõ, body dày, hương khói, socola hoặc caramel cháy nhẹ. Cà phê rang đậm ít chua, hậu vị mạnh mẽ, đặc biệt phù hợp khi pha với sữa đặc hoặc làm nền cho cà phê đá.

Trước khi quyết định chọn cấp độ rang, hãy yêu cầu nhà rang thực hiện sample roast (rang mẫu) với cùng loại hạt để thử nếm và so sánh. Việc này giúp bạn tìm ra profile rang phù hợp nhất với menu đồ uống, phong cách pha chế và gu khách hàng mục tiêu từ những người yêu vị đậm đà truyền thống đến nhóm khách trẻ yêu thích cà phê specialty.

Phân loại theo độ đồng nhất & độ sạch của hạt

Chất lượng cà phê không chỉ nằm ở hương vị sau khi pha mà còn thể hiện rõ ngay từ hình dáng và độ đồng nhất của hạt cà phê nhân xanh (green bean). Một mẻ cà phê tốt cần có hạt đồng đều, sạch lỗi, không tạp chất, vì chỉ cần vài hạt lỗi cũng đủ ảnh hưởng đến cả mẻ rang và làm sai lệch hương vị cuối cùng.

Những hạt cà phê đồng đều kích thước giúp quá trình truyền nhiệt khi rang được ổn định, tất cả hạt chín đều, không bị cháy cạnh hoặc rang non. Ngược lại, nếu hạt to nhỏ lẫn lộn, khi rang sẽ dẫn đến vị gắt, khét hoặc lẫn vị sống. Về màu sắc, hạt chất lượng cao thường có màu xanh ngọc tươi, vỏ mịn, không đen sạm hoặc mốc. Đây là dấu hiệu của việc bảo quản tốt và thu hoạch đúng độ chín.

Theo tiêu chuẩn của Specialty Coffee Association (SCA), tỷ lệ hạt lỗi cho phép là dưới 5 lỗi/300g. Những lỗi phổ biến gồm hạt mốc, hạt nứt, hạt sâu, vỡ hoặc lên men quá mức. Tất cả đều có thể tạo ra mùi khét, vị đắng gắt hoặc chua lạ khi rang và pha.

Một xưởng rang uy tín luôn có quy trình sàng lọc nghiêm ngặt trước khi rang, bao gồm phân loại kích thước, loại bỏ hạt lỗi bằng tay hoặc máy sort màu, sau đó bảo quản trong điều kiện nhiệt độ và độ ẩm ổn định. Đây chính là bước đảm bảo độ tinh khiết và đồng nhất của cà phê, giúp mỗi mẻ rang đạt được hương vị ổn định và chân thật nhất.

Vì sao chủ quán cần hiểu phân loại chất lượng cà phê

Hiểu rõ các tiêu chí chất lượng giúp chủ quán:

• Định vị thương hiệu rõ ràng: Specialty, cà phê sạch hay truyền thống.
   
• Tối ưu chi phí và trải nghiệm khách hàng: Lựa chọn đúng loại cà phê cho từng món.
   
• Truyền thông hiệu quả: “Cà phê đạt chuẩn SCA 82+”, “Fine Robusta Việt Nam”.
   
• Kiểm soát ổn định hương vị: Giảm rủi ro khi thay đổi nguồn hạt hoặc nhà cung cấp.
   

Đây là nền tảng quan trọng để phát triển quán cà phê chuyên nghiệp, có bản sắc và uy tín lâu dài.

Coffee Concept – Đồng hành cùng chủ quán nâng tầm chất lượng

Tại Coffee Concept, chúng tôi tin rằng mỗi hạt cà phê đều mang trong mình một “câu chuyện hương vị”.

• Cung cấp cà phê rang mới hàng tuần, đạt chuẩn SCA / Fine Robusta.
   
• Cupping định kỳ mỗi batch để đảm bảo hương vị ổn định.
   
• Tư vấn chọn blend & profile rang phù hợp menu từng quán.
   
• Hỗ trợ đào tạo barista và quy trình bảo quản – pha chế chuẩn quốc tế.
   

Coffee Concept không chỉ là nhà cung cấp cà phê – mà là đối tác phát triển bền vững cùng các chủ quán.

Phân loại chất lượng cà phê không chỉ giúp bạn chọn được hạt ngon mà còn giúp định hình phong cách, gu vị và hướng đi của thương hiệu. Từ cà phê thương mại đến specialty, từ Arabica đến Fine Robusta, mỗi cấp độ đều có giá trị riêng nếu bạn hiểu và chọn đúng mục tiêu.

Hãy để Coffee Concept đồng hành cùng bạn trong hành trình nâng tầm chất lượng và trải nghiệm cà phê chuyên nghiệp.

FAQ – Giải đáp thắc mắc thường gặp về phân loại chất lượng cà phê 

1. Cà phê specialty khác gì cà phê thường?
Specialty là cà phê được chấm điểm ≥80 theo SCA, có hương vị rõ ràng, hậu vị sạch và ít lỗi hạt. Cà phê thường không được thử nếm cảm quan, chất lượng không ổn định.

2. Fine Robusta có phù hợp với gu người Việt không?
Rất phù hợp. Fine Robusta giữ vị đắng dịu, body dày nhưng có hậu ngọt và ít gắt – kết hợp tốt với sữa hoặc espresso base.

3. Làm sao biết cà phê đạt chuẩn SCA hoặc CQI?
Bạn có thể yêu cầu nhà cung cấp cung cấp bảng cupping score, hồ sơ vùng trồng (Origin Card) và chứng nhận từ Q-Grader hoặc R-Grader.

4. Quán nhỏ có cần dùng specialty coffee không?
Không bắt buộc, nhưng nếu bạn muốn tạo điểm khác biệt và nâng trải nghiệm khách hàng, specialty coffee là lựa chọn đáng đầu tư.

5. Có nên blend Arabica và Robusta không?
Có. Blend giúp cân bằng giữa hương thơm (Arabica) và vị đậm (Robusta), tối ưu chi phí mà vẫn đảm bảo hương vị hấp dẫn.

Xem thêm:

>> Tiêu Chuẩn Chọn Cà Phê Rang Xay Cho Quán

>>  5 Yếu Tố Ảnh Hưởng Đến Hương Vị Cà Phê Rang Xay  

>> Câu Chuyện Đằng Sau Một Ly Cà Phê Rang Xay Chất Lượng Cao 

>> Xem ngay những dòng sản phẩm cà phê chất lượng của Coffee Concept tại đây. 

Liên hệ ngay với Coffee Concept – High-Quality Coffee From Vietnam để được tư vấn và trải nghiệm dịch vụ tốt nhất:

• Hotline:(+84) 965 865 586 (Zalo/WhatsApp/Tele)
• Email: hello@coffeeconcept.vn
• Website: https://coffeeconcept.vn 
• Head Office: Số 5 đường 7C, P.An Phú, TP.Thủ Đức, TP.Hồ Chí Minh
• Factory 01: 162/15/18 Bình Lợi, P.13, Q. Bình Thạnh, TP. HCM
• Factory 02: Quang Trung 1, X. Gia Lâm, H. Lâm Hà, Lâm Đồng.